Werkzeuge zur Pralinenherstellung

Die kleinen Helfer in der heimischen Confiserie

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
EcoFinia GmbH

9 Mai 2014

Im Chocolatier-Handwerk gelten Pralinen als Krönung der Kunst. Sie sind mundgerecht klein, süß, zumeist schokoladig und vor allem eine reine Augenweide – fast zu schade zum Verspeisen! Aber gerade weil sie so hübsch und unwiderstehlich sind, ist ihre Überlebensdauer nur kurz. Da viele von ihnen nicht genug bekommen können, gibt es immer mehr Hobby-Chocolatiers, die selber zur Pralinengabel greifen. Um optimale Ergebnisse zu erreichen, ist das Pralinenwerkzeug neben qualitativ hochwertigen Zutaten und einer gewissen Fingerfertigkeit von zentraler Bedeutung. Wir stellen euch die wichtigsten Helfer vor.

Viele Pralinen sind mit Kuvertüre oder einem Guss überzogen. Damit der Überzug ohne Kleckern gelingt, sind Pralinengabeln sehr empfehlenswert. Es gibt sie – je nach Verwendungszweck – in zwei Grundformen. Die sogenannte Spiraltunkgabel ist ein Stab mit einer spiralförmigen Halterung an einem Ende. Hierein können runde Pralinen gelegt werden, die dann im anschließenden Kuvertürebad nicht verloren gehen. Die gezinkten Pralinengabeln sind für eckige, geschnittene Pralinen geeignet. Für das Eintauchen werden die Pralinen einfach auf die wahlweise zwei-, drei- oder vierzinkige Gabel gespießt. Nach dem Bad der Pralinen in der Kuvertüre sollte die Pralinengabel auf alle Fälle kurz am Rand der Schüssel vorsichtig abgeklopft werden, um überschüssige Kuvertüre zu entfernen.

Sollen die Pralinen glatt bleiben, werden sie vorsichtig auf Backpapier – optimalerweise auf ein Pralinengitter – gesetzt. Gerade runde Trüffelpralinen werden oft mit einem an Igelstacheln erinnernden Überzug verziert. Hierzu die abgetropften Pralinen auf dem Pralinengitter mithilfe der dreizackigen Pralinengabel hin und her rollen.

Ein weiteres wichtiges Utensil zur Pralinenherstellung ist der Spritzbeutel. Hierbei handelt es sich um einen trichterförmigen Beutel aus wasserabweisendem Gewebe, an dessen Spitze Tüllen aus Edelstahl oder Plastik angebracht werden können. Je nach Zweck, z. B. Pralinen mit Ganache befüllen oder verzieren, gibt es eine große Auswahl an unterschiedlichen Tüllenformen. Nachdem der Spritzbeutel etwa halb gefüllt wurde, wird er zugedreht und so mit der Schreibhand vorsichtig gedrückt und geführt, dass gleichmäßig Masse austritt.

Da es beim Temperieren von Kuvertüre darauf ankommt, die richtige Verarbeitungstemperatur für die jeweilige Sorte – Bitter ca. 32 °C, Milch ca. 31 °C und Weiß ca. 30 °C – zu erreichen, ist ein Backthermometer extrem hilfreich.

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