Werkzeuge &
Zubehör zur Pralinenherstellung

Das braucht man wirklich

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
EcoFinia GmbH

25 November 2021

Im Chocolatier-Handwerk gilt die Praline als Krönung der Kunst. Sie ist mundgerecht klein, schokoladig und zumeist eine reine Augenweide – fast zu schade zum Verspeisen. Da viele von ihr nicht genug bekommen können, gibt es immer mehr Hobby-Chocolatiers, die selber zur Pralinengabel greifen. Um optimale Ergebnisse zu erreichen, sind die Werkzeuge und Hilfsmittel zur Pralinenherstellung neben qualitativ hochwertigen Zutaten und einer gewissen Fingerfertigkeit von zentraler Bedeutung. Wir stellen euch die wichtigsten Helfer vor.

Werkzeuge – die Basics

Welches spezielle Werkzeug zur Pralinenherstellung in Handarbeit benötigt wird, hängt natürlich stark von der Pralinenart ab. Was aber für alle Spielarten der Praline unverzichtbar ist, sind ein hochwertiges Küchenthermometer sowie Pralinengabeln.

Ein Küchenthermometer ist sehr wichtig, um Kuvertüre genau temperieren zu können. Denn diese durchläuft gleich mehrere Arbeitsschritte mit unterschiedlichen Temperaturen und darf eine sortenabhängige Verarbeitungstemperatur nicht überschreiten. So sollte Bitterschokolade max. 32 °C, Milchschokolade max. 31 °C und Weiße Schokolade max. 30 °C warm sein. Wie das Temperieren im Detail funktioniert, erfahrt ihr in unserem Beitrag „Kuvertüre – Essentielle Verarbeitungstipps“.
TIPP: Aus eigener Erfahrung können wir euch das digitale Gourmet-Thermometer der deutschen Firma Rösle besonders empfehlen. Erfahrt hier mehr & gewinnt…

Viele Pralinen sind mit Kuvertüre überzogen. Damit die Glasur ohne Kleckern gelingt, sind Pralinengabeln, auch Temperiergabeln oder Pralinenbesteck genannt, sehr empfehlenswert. Je nach Verwendungszweck gibt es sie in zwei Grundformen. Die sogenannte Spiraltunkgabel ist ein Stab mit spiralförmiger Halterung an einem Ende. Hierein können runde Pralinen gelegt werden, die dann im anschließenden Kuvertürebad nicht verloren gehen. Gezinkten Pralinengabeln eignen sich hingegen gut für eckige und / oder geschnittene Pralinen. Für das Eintauchen wird eine Pralin einfach auf eine wahlweise zwei-, drei- oder vierzinkige Gabel gespießt und mit einer zweiten Gabel nach dem Überziehen wider gelöst.

Weitere nützliche Helfer

Sollen Pralinen glatt bleiben, werden sie vorsichtig auf Backpapier gesetzt. Gerade aber kugelige Trüffelpralinen werden oft mit einem an Igelstacheln erinnernden Überzug verziert. Dazu ist ein Pralinengitter der passende Helfer. Die abgetropften Pralinen werden einfach auf dem Pralinengitter mit einer dreizackigen Pralinengabel hin und her gerollt, sodass das Muster entsteht.

Ein weiteres wichtiges Utensil zur Pralinenherstellung ist der Spritzbeutel, in Fachkreisen auch Dressiersack genannt. Hierbei handelt es sich um einen trichterförmigen Beutel aus wasserabweisendem Gewebe, an dessen Spitze Tüllen aus Edelstahl oder Plastik angebracht werden können. Je nach Zweck, z. B. Pralinen mit Ganache befüllen oder verzieren, gibt es eine große Auswahl an unterschiedlichen Tüllenformen. Der Spritzbeutel wird etwa zur Hälfte befüllt, zugedreht und dann mit der Schreibhand vorsichtig gedrückt und geführt, sodass gleichmäßig Masse austritt.

Für Schnittpralinen braucht man einen Metallrahmen, um die unterschiedlichen Schichten dieser Pralinenart gleichmäßig übereinander aufbringen zu können. Je nach Modell eignet sich eventuell auch ein Backrahmen dazu. Wenn alle Schichten fest geworden sind, wird der Rahmen vorsichtig entfernt und die Pralinen können nach Belieben z. B. in Quadrate geschnitten werden.

Für Formpralinen werden natürlich Pralinenformen benötigt. Hier gibt es je nach Geschmack und Anlass die unterschiedlichsten Möglichkeiten vom klassischen Herzchen bis hin zum extravaganten Diamanten. Es gibt stabile Formen aus Kunststoff, aber auch Silikonförmchen, aus denen sich die Pralinen besonders gut herauslösen lassen.

Unser letzter Tipp ist kein Werkzeug, sondern ein Hilfsmittel. Wer Trüffel herstellen möchte, kann die Trüffel entweder von Hand rollen, oder man verwendet professionelle Pralinenhohlkugeln. Diese vorgegossenen Kugeln eignen sich insbesondere, wenn die Füllung nicht formbar ist, weil sie zu weich oder sogar flüssig ist (z. B. Spirituosen). Mit Hohlkugeln lassen sich aber auch die perfektesten Ergebnisse erreichen. Das Befüllen mittels eines Spritzbeutels muss genau und vollständig erfolgen, da Lufteinschlüsse den Trüffel schneller verderben können. Das Loch der Kugel muss nach Festwerden der Füllung vorsichtig mit Kuvertüre aus einem weiteren Spritzbeutel verschlossen werden. Um die Naht zu verdecken, wird der Trüffel abschließend noch einmal dünn mit Kuvertüre überzogen. Hohlkugeln gibt es in Bitter, Vollmilch, Weiß, Vegan und Bio.

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