Kuvertüre – Essentielle Verarbeitungstipps

Richtiges Temperieren für glanzvolle Ergebnisse

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
EcoFinia GmbH |
Alexander Kuhlmann

6 Dezember 2018

Mit Kuvertüre entstehen die schönsten Ergebnisse rund ums Backen und Kreieren mit Schokolade. Aber wer hätte gedacht, dass man hier auch so einiges falsch machen kann? Einige Fallen lauern auf ambitionierte Hobbybäcker*innen, die am Ende das ganze Ergebnis verderben können. Wir haben die komplizierten, chemische Vorgänge beim Verarbeiten der Kuvertüre für euch auf die wichtigsten Infos runtergebrochen und die besten Tipps im Umgang mit Kuvertüre zusammengestellt.

Kuvertüre ist der Tausensassa in der Confiserie und Chocolaterie. Ob opulente Torten oder Gebäck, ob als Ganachefüllung oder Überzug für edle Pralinen – Kuvertüre ist in der hochwertigen Arbeit mit Schokolade nicht zu ersetzen. Was aber ist das Besondere an Kuvertüre? Das Geheimnis liegt darin, dass Kuvertüre im Vergleich zu normaler Schokolade beim Schmelzen dünnflüssiger wird. Das liegt am erhöhten Anteil an Kakaobutter. Dadurch wird das Verarbeiten deutlich vereinfacht. In Zahlen: Während Schokolade mindestens 18 % Kakaobutter enthalten muss, darf laut Kakaoverordnung der Anteil in Kuvertüre 31 % nicht unterschreiten.

Kuvertüre richtig temperieren – die Basics

Kuvertüre sollte also das Mittel der Wahl beim Herstellen feiner Köstlichkeiten mit Schokolade sein. Beim Aufschmelzen für die Verarbeitung muss ordentlich und sauber vorgegangen werden, sonst sind die Ergebnisse schnell verpfuscht. Das merkt man an fehlendem Glanz, bröseligem statt knackigem Bruch und fleckiger, unappetitlicher Oberfläche.

Einer der häufigsten Fehler: Der Kontakt von Kuvertüre mit Wasser oder Wasserdampf. Dadurch wird die Kuvertüre sofort fest und unbrauchbar. Dies geschieht häufig beim Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad. Am besten funktioniert es, wenn die Schale einen größeren Durchmesser hat als der Topf oder aber beide Gefäße lückenlos ineinader passen.

Beim Schmelzen im Wasserbad muss des Weiteren genau auf die Temperatur der Schokolade geachtet werden. Dies kann am besten mit einem digitalen Backthermometer überwacht werden. Insgesamt sollte die Schmelztemperatur der Kuvertüre je nach Sorte 40 – 45 °C nicht überschreiten, um die Schokoladenstruktur nicht zu zerstören.

Ein simples Schmelzen im Wasserbad reicht aber keinesfalls aus für gute Ergebnisse. Um die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, muss sie den mehrschrittigen Prozess des Temperierens durchlaufen. Der Grund liegt in der chemischen Struktur der Kakaobutter begründet. Wenn die Kuvertüre nach dem Verarbeiten wieder erstarrt, kristallisiert die Kakaobutter. Der chemische Aufbau der Kakaobutter bewirkt, dass sich dabei unterschiedliche Kristallformen entwickeln. Die sogenannten β-Kristalle erzeugen die gewünschte Beschaffenheit der Schokolade beim Endprodukt, andere Kristallformen stören diese. Deshalb wird durch das Temperieren versucht, unerwünschte Kristallformen zu zerstören und erwünschte zu erzeugen. Dazu werden folgende drei Phasen durchlaufen:

  1. Die Kuvertüre wird bei 40 – 45 °C aufgeschmolzen, wobei bisherige Kristallstrukturen aufgelöst werden.
  2. Die Kuvertüre wird unter ihren Schmelzpunkt runtergekühlt, je nach Sorte zwischen 26 und 29 °C. Die sogenannte Vorkristallisation beginnt.
  3. Die Vorkristallisation wird abgebrochen, indem die Kuvertüre auf ihre Verarbeitungs-temperatur (Bitter 32 – 33 °C, Milch 30 – 31 °C, Weiß 29 – 30 °C) erwärmt wird. Das bewirkt eine Zerstörung der unerwünschten, instabilen Kristalle, die durch die Vorkristallisation entstanden sind.

 

Die folgenden zwei Methoden haben sich für das Temperieren als besonders bewährt erwiesen:

1. Die Impf-Methode

Die Impf-Methode eignet sich sehr gut für den Hausgebrauch und die Herstellung kleinerer Mengen temperierter Kuvertüre. Dazu wie folgt vorgehen:

  1. Kuvertüre zerkleinern, am besten hacken.
  2. 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (je nach Sorte max. 45 °C). Mit Backthermometer überwachen.
  3. Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel Kuvertüre kräftig und zügig einrühren. Dabei möglichst wenig Luft in die Schokolade rühren (Löffel immer in der Masse lassen).
  4. Wenn die zugegebene Kuvertüre geschmolzen ist und die Masse zäh wird, erneut ins Wasserbad setzen und kurz erwärmen. Ist die jeweilige Verarbeitungstemperatur (siehe oben) erreicht, sofort vom Wasserbad nehmen. Die Kuvertüre ist nun einsatzbereit. Gegebenenfalls während der Verarbeitung immer wieder kurz ins Wasserbad setzen, um die Verarbeitungstemperatur zu halten.

2. Die Tablier-Methode

Die Tablier-Methode kommt hauptsächlich im Profi-Bereich zum Einsatz und eignet sich vor allem gut für größere Mengen an Kuvertüre. Beim Tablieren braucht man neben einer Marmorplatte (z. B. Arbeitsplatte in der Küche) zusätzlich eine Metallpalette und einen -spachtel als zusätzliche Werkzeuge. Die Vorgehensweise:

  1. Kuvertüre zerkleinern, am besten hacken.
  2. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (je nach Sorte max. 45 °C). Mit Backthermometer überwachen.
  3. 2/3 der Kuvertüre auf die Marmorplatte geben und mit zügigen Bewegungen mit der Palette verstreichen. Die Schokolade in die Mitte schieben und dabei regelmäßig die Palette mit dem Spachtel abstreifen.
  4. Wenn die Kuvertüre anzuziehen beginnt, sofort wieder unter die Kuvertüre in der Schüssel rühren. Die Kuvertüre rasch zu einer homogenen Masse verrühren. Sie sollte idealerweise nun schon die jeweilige Verarbeitungstemperatur haben. Die Kuvertüre ist nun einsatzbereit. Gegebenenfalls während der Verarbeitung immer wieder kurz ins Wasserbad setzen, um die Verarbeitungstemperatur zu halten.

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