Eine kleine Pralinenkunde

Geschichte, Arten, Fachbegriffe

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
© Kati Neudert

22 Januar 2021

Seit Herbst 2020 gibt es erstmals edle Manufactur-Pralinen von VIVANI im Handel, unsere „Truffes“. Truffes? Sind das Trüffel? Und was sind Trüffel eigentlich genau, haben sie etwas mit Pilzen zu tun? Viele Fragen und Grund genug, sich auf eine Reise in die Welt der Pralinen zu begeben. Erfahrt bei uns, was eine Praline eigentlich ausmacht, wer sie erfunden hat und wie man die verschiedenen Arten unterscheiden kann.

Was genau ist eine Praline?

Die Praline, oder auch Praliné, kann zweifelsfrei als die Königin der Schokoladenerzeugnisse bezeichnet werden. Das liegt zum einen an ihrer aufwendigen und handwerklich anspruchsvollen Herstellungsweise, zum anderen an den erlesenen Zutaten und besonderen Geschmackskompositionen. Eines ist klar: Laut Kakaoverordnung muss eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen, sonst darf sie sich nur Konfekt nennen. Ihre Größe muss zudem mundgerecht sein. Schade für Freude der bekannten „längste Praline der Welt“ – sie ist eigentlich nur ein normaler Schokoriegel.

Die Geschichte der Praline

Zur Entstehungsgeschichte der Praline halten sich zwei Ursprungsmythen. Beide haben durchaus ihre Berechtigung, bezieht sich jede Geschichte doch auf eine andere Form der mundgerechten Schokoladenkönigin.
Als erster kommt ein deutscher Koch am Ende des 17. Jahrhunderts ins Spiel, dessen Name im Laufe der Zeit wohl verlorengegangen ist. Geblieben ist das Wort „Praline“, mit dem besagter Koch eine Kreation für seinen Herrn betitelte. Dieser war kein Geringerer als César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, seines Zeichens Marschall von Frankreich und Gesandter des französischen Sonnenkönigs Louis XIV beim sogenannten „Immerwährenden Reichstag“ in Regensburg. Die Legende besagt, der Koch verfeinerte das damals gängige Nervenfutter bei langen Verhandlungen, gezuckerte Mandeln und Nüsse, mit einem Schokoladenüberzug. So erblickte die erste einfache Tauchpraline das Licht der Welt.

Erst 1912 stellte dann ein Mann namens Jean Neuhaus die erste Formpraline her. Dazu goss er kleine Metallförmchen dünn mit Schokolade aus, befüllte sie und verschloss sie anschließend mit einem Schokoladenplättchen. Neuhaus war dieser Erfindungsgeist wohl in die Wiege gelegt, denn bereits sein gleichnamiger Großvater, der 1857 seine Apotheke in Brüssel eröffnete, verkaufte selbstgemachte Pralinen – jedoch in Form schokolierter Medikamente, die seiner Kundschaft die zumeist unangenehm schmeckenden Medikamente versüßen sollten.

Nach Neuhausens wichtiger Entdeckung der Formpraline wurden im Zuge der fortschreitenden Technisierung rasch Maschinen zur industriellen Herstellung von Pralinen entwickelt. Heute existiert ein Nebeneinander von maschineller Pralinenherstellung in der Industrie sowie der aufwendigen Handarbeit und Chocolatierskunst in Manufakturen und Pralinenboutiquen.

Praline ist nicht gleich Praline – wo liegen die Unterschiede?

Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität. Verzierungen aller Art sind denkbar und auch die Kombinationen der Geschmacksrichtungen sind schier unendlich. Doch kann man Pralinen auch unterscheiden. Dazu bieten sich zwei Kriterien an: die Unterscheidung nach dem Hauptbestandteil der Füllung sowie die Unterscheidung nach Herstellungsverfahren. Als Hauptbestandteile der Füllungen werden in der Regel Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere hochprozentige Spirituosen sowie Ganache verwendet. Bei letzterer handelt es sich um eine Creme aus Sahne und Schokolade, die je nach Mengenverhältnissen eine unterschiedliche Festigkeit haben kann. Durch die Zugabe von Gewürzen oder Alkohol entstehen zudem verschiedene Geschmacksrichtungen.

Unterscheidet man nach Herstellungsverfahren, sind Trüffel (gefüllte Hohlpralinen) die absolute Königsklasse. Im französischsprachigen Raum auch Truffes genannt, erkennt man eine Trüffelpraline auf den ersten Blick an ihrer kugeligen Form. Diese teilt sie mit der namensgleichen Pilzsorte, die ebenso wie diese Pralinenart als besonders hochwertig und wertvoll angesehen wird.
Trüffel werden bei professioneller und industrieller Herstellung mithilfe von sogenannten Pralinenhohlkugeln hergestellt. Die vorgegossenen Kugeln bekommen eine Füllung, zumeist Ganache, und werden für ein ebenmäßiges Erscheinungsbild anschließend noch einmal in Schokolade getaucht. Anschließend kann der Trüffel noch in Kakao, Fruchtpulver o. Ä. gewälzt werden. Bei der Herstellung von Hand kann schnittfeste Ganache auch mit den Händen gerollt und anschließend mithilfe einer Pralinengabel in ein Kuvertürebad getaucht werden.

Formpralinen sind eine weitere bekannte Pralinenspielart. Verwendet werden unterschiedlichste Pralinenformen, die mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen werden. Hier ist genaues Arbeiten gefragt, damit die Schokoladenhülle am Ende nicht bricht. Die anschließend nach Belieben gefüllte und mit Schokolade versiegelte Formpraline kann nach dem Lösen aus der Form noch verziert werden.

Schnittpralinen entstehen häufig mithilfe eines Metallrahmens. Unterschiedliche Schichten werden in mehreren Schritten gleichmäßig übereinander aufgetragen. Sind alle Massen fest geworden, kann das Ganze vorsichtig in Quadrate oder andere Formen geschnitten werden. Einige Schichtpralinen, z. B. Schichtnougat, werden anschließend nicht schokoliert, denn die unterschiedlichen Schichten fungieren hier selbst als Dekoration. Eine andere Art, Schichtpralinen herzustellen, ist das Rollen von z. B. Marzipan, das anschließend in kleine Scheibchen geschnitten und schokoliert wird.

Etwas seltener sind aufgespritzte Pralinen. Bei dieser Art wird die Praline entweder mithilfe eines Spritzbeutels direkt auf einen Untergrund dressiert, von dem sie sich gut ablösen lässt. Es kommen aber auch dünne Schokoladenplättchen zum Einsatz, auf welche die Rohmasse gespritzt wird. Auch kleine Förmchen aus Schokolade, z. B. in Töpfchenform, werden verwendet.

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