Was ist Nougat?

Eine süße Masse, der die Welt zu Füßen liegt...

Text:
Alexander Kuhlmann

Photography:
EcoFinia GmbH

4 Dezember 2013

Wer Nougatschokoladen liebt, weiß: Ist man einmal dieser süßen Köstlichkeit verfallen, kommt man von ihr so schnell nicht mehr los. Ob als Nougat, Torrone oder Turrón - weltweit genießt die süße Masse eine unglaublich große Beliebtheit, egal, ob in Pralinen- oder Schokoladenform, als Brotaufstrich oder als süße Beigabe zu Tee und Kaffee. Woraus besteht Nougat und wie wird es hergestellt?

Zunächst muss festgehalten werden: Nougat ist keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine Masse aus Zucker, Fett und wahlweise Mandeln oder Haselnüssen. Auch optisch unterscheidet sich die Nougatmasse von der Schokoladenmasse. Sie ist von einer hellbraunen Färbung. Gibt man ihr Puderzucker und Milchpulver bei – wie es besonders in fernöstlichen Kulturkreisen üblich ist (“Türkischer Honig”) – geht ihre Farblichkeit sogar ins cremig Weiße. Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge.

So wird Haselnussnougat hergestellt

Die wohl beliebteste Nougatsorte ist jene, die aus Haselnüssen und Kakaobestandteilen gefertigt wird. Sie geht auf alte Rezepturen aus dem Großraum Turin zurück und wird gemeinhin als Gianduia-Nougat bezeichnet. Es sind die besonderen Röstaromen der Nussfrucht, die dem Nougat seinen markanten, allseits beliebten Geschmack geben. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen. Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse. Schwankungen in der Qualität sind ernteabhängig und lassen sich nicht ausschließen – gerade bei unbehandelten Bio-Haselnüssen. Dennoch muss die Frucht von einer bestimmten Qualität sein, um weiterverarbeitet werden zu können.

Nach der Röstung – bei welcher der Feuchtigkeitsgehalt der Haselnüsse auf ein Minimum reduziert wird – werden nun die Schalen ausgesiebt, sodass nur der reine Nusskern übrig bleibt. Auf speziellen Walzmaschinen werden die Kerne dann zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur ersten richtigen Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis sehr feinen Masse. Für die Weiterverarbeitung in Schokolade entscheidet man sich hierbei vornehmlich für die feinere Variante.

In einem aufwendigen Prozess muss die Masse nun erwärmt und verrührt werden. Dies geschieht in einer sogenannten Conche, die auch zur Schokoladenherstellung benötig wird. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel beim Conchieren entsteht schlussendlich eine Masse mit cremig-feiner Konsistenz. Je nach Grad des zugegebenen Kakaopulvers definiert sich nun auch die endgültige Farbe des Nougat. Möchte man Schichtnougat fertigen, greift man gleichsam auf kakaohaltige und weniger kakaohaltige Massen zurück. Hierdurch ergibt sich die schöne Wechselstruktur.

Haselnuss-Nation Türkei

Generell gilt die Formel: Je mehr Haselnussanteil, desto hochwertiger und fester der Nougat. Besonders bei Einsatz von Bio- oder Fairtrade-Nüssen ergibt sich hier ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt. Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, in Griechenland und Italien. Aber auch in den USA widmet man sich dem – allerdings vornehmlich konventionellen – Anbau. Hauptexporteur für Bio-Haselnüsse ist die Türkei. Beim Bio-Anbau wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch werden die Schalen der Früchte nicht gebleicht und behalten somit ihre optische Urwüchsigkeit bei.

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