Was ist Nougat?

Praliné, Gianduja und andere Spielarten der süßen Masse

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
© iStock, Yommy8008

23 Februar 2023

Ist man einmal dieser süßen, köstlichen Masse verfallen, kommt man von ihr so schnell nicht mehr los. Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen – wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist. Doch wie unterscheiden sich die verschiedenen Spielarten von Nougat und woraus besteht es eigentlich?

Zwei Grundarten: Dunkles und weißes Nougat

Wer schon öfters mal an Ständen mit frischem Nougat vorbeigeschlendert ist, z. B. auf dem Weihnachtsmarkt, der wird über die vielen verschiedenen Sorten der süßen Masse gestaunt haben. Hier gibt es neben dem klassischen Nougat, den wir mit Schokolade verbinden, auch helle Varianten, die sogar mit allerlei Nüssen, Früchten etc. garniert sind. Handelt es sich um das gleiche Nougat? Ein klares nein, grundsätzlich gibt es zwei Varianten, die sich sehr unterscheiden: Dunkles und weißes Nougat.

Was ist dunkles Nougat?

Vorweg: Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre. Auch optisch unterscheidet sich die Nougat- von der Schokoladenmasse. Sie ist von einer hellbraunen Färbung. Auch hier gibt es natürlich Ausnahmen, wie beispielsweise grünes Pistaziennougat. Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge. Andere Bezeichnungen für Nougat, oder auch Nugat, sind das französische Praliné oder Noisette. Letzteres ist jedoch ein wenig irreführend, weil es sich strenggenommen eigentlich um eine Schokolade mit fein vermahlenen Haselnüssen handelt. Geläufig ist auch die italienische Bezeichnung Gianduja, die auf die Provinz Piemont und vor allem die Stadt Turin als Ursprung des heutigen Nougats verweist.

Was ist weißes Nougat?

Im Gegensatz zum dunklen Nougat wird die helle Variante ohne Kakao hergestellt. Aufgeschlagener Eischnee wird mit Honig und Zusätzen wie Nüssen oder kandierten Früchten verfeinert. Die so entstandene Schaumzuckerware ist viel weicher als dunkler Nougat und auch geschmacklich nicht vergleichbar. Seinen Ursprung hat weißer Nougat in Ländern des Mittelmeerraumes und des Nahen Ostens, in den Niederlanden und Frankreich hat die Süßware aber ebenfalls Tradition. Auch als Türkischer Honig bezeichnet gibt es die sehr bekannten Varianten Gaz (Persien), Turrón (iberische Halbinsel), Torrone (Italien) oder Montélimar-Nougat (Frankreich).

Haselnussnougat – so wird der Klassiker hergestellt

Haselnussnougat ist mit Abstand die beliebteste Nougatsorte hierzulande. Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja-Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen. Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse. Schwankungen in der Qualität sind ernteabhängig und lassen sich nicht ausschließen – gerade bei unbehandelten Bio-Haselnüssen.

Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse. Für die Weiterverarbeitung in Schokolade wird in der Regel die feinere Variante verwendet.

Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig-feiner Konsistenz. Je nach Grad des zugegebenen Kakaopulvers definiert sich nun auch die endgültige Farbe des Nougats.

Haselnuss-Nation Türkei

Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio- oder Fairtrade-Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt. Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio-Haselnüsse ist die Türkei. Bei der Erzeugung von Bio-Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt. Dies wird im konventionellen Anbau eingesetzt, damit die Schalen besser aussehen oder sich einfacher öffnen lassen.