Kostbare Zutaten in Schokolade: Ein Exkurs
Zutaten, die unsere VIVANI-Schokoladen veredeln
Text:
Alexander Kuhlmann
Photography:
EcoFinia GmbH,
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15 Oktober 2013
Hochwertiger Kakao – am besten in unbehandelter Fairtrade- oder Bioqualität – ist einer der wunderbarsten Rohstoffe, den Mutter Natur zu bieten hat. Seine Qualität allein macht eine gute Schokolade zu einer wahren Kostbarkeit – und Menschen zu Genießern. Doch oft sind es die unzähligen kleinen aber feinen Schätze, welche die ganz besonderen Akzente setzen. Ob Zucker, Öle und Gewürze, die Alchimistenküche der Schokoladenkunst bietet eine schier unendliche Vielzahl an Möglichkeiten. Die Raffinesse liegt hierbei in der sorgfältigen Auswahl und dem richtigen Mischungsverhältnis. Wir nehmen euch mit auf eine Entdeckungsreise.
Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker – allein der Klang seines Namens beschert zuckersüße Träume. Diese Zuckerart wird aus den Blüten der Kokospalme gewonnen. In Bio-Qualität eine echte Rarität. Kokosblütenzucker enthält noch viele der ursprünglichen, wertvollen Vitamine und Mineralstoffe, da er nicht raffiniert wird. Auch bringt er eigene geschmackliche Nuancen ins Spiel. Seine leichte Karamellnote harmoniert bestens mit einer intensiven Kakaonote ab 85 %.
Bourbon Vanille
Kein wirklicher Geheimtipp, dennoch ein Garant für einen unverwechselbaren Geschmack, ist die „Königin der Gewürze“, die aus den fermentierten Kapselfrüchten der Vanilla-Orchidee gewonnen wird. Sie stammt heute überwiegend aus Madagaskar und Réunion (früher: Île Bourbon), woher sie ihren Namen hat. Insbesondere in weißer Schokolade verwendet weckt sie Erinnerungen an die guten alten Zeiten, in denen Großmutters Vanillepudding auf dem Herd köchelte. Auch farblich ein echtes Highlight!
Honigmarzipan
Diese feine Marzipansorte wird rein aus Mandeln und Honig hergestellt, sie enthält ansonsten keinerlei Zucker. Durch die samtige Konsistenz eignet sie sich am besten bei gefüllten Schokoladen, deren Kern durch eine gewisse Cremigkeit überzeugen soll. Die unaufdringliche Süße des Honigs glänzt besonders bei Ummantelung durch eine Schokolade mit 60-prozentigem Kakaogehalt, welche die Balance zwischen angenehmer Fruchtigkeit und herber Säure hält.
Inka Sonnensalz | Pink Salt of Maras
Dieses besondere rosafarbene Salz stammt aus einem uralten Ozean innerhalb der Erde. Legenden behaupten, dass es in einem besonderen, von Rosenquarz durchdrungenem Bereich gedeiht. Die Salzterrassen, die immer noch im Besitz der Ureinwohner sind, liegen im Heiligen Tal der Inka – in einer Höhe von 3.300 Metern in den peruanischen Anden. Hier wird es nach 2000-jähriger Tradition von Hand geerntet. Heute existieren noch 4200 Salinen. Das “Pink Salt of Maras” ist reich an Spurenelementen und ist nicht – wie beispielsweise Meersalz – von negativen Einflüssen (wie Umweltgiften) belastet.
Cranberries
Die „Großfrüchtige Moosbeere“, so ihr hiesiger Name, ist eine wahrhafte Powerfrucht. In ihrem saftigen Fruchtfleisch schlummert ein hoher Grad an wertvollen Antioxidantien. Dank ihrer antibakteriellen Wirkung wird sie gerne zur Vorbeugung von Blasenentzündungen und Harnwegsinfektionen eingesetzt. Ihr charakteristisches sauer-fruchtiges Aroma macht sie zur perfekten Ergänzung einer herben, 70 %-igen Bitterschokolade. Aber auch als Kontrast zu einer süßen weißen Schokolade funktioniert sie hervorragend.
Ätherische Citrusöle
Ätherische Öle werden zumeist als reines Destillat verwendet. Sie sind somit sehr natürlich und entsprechend reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Ein wesentlicher Vorteil zu einem synthetisch hergestellten Aromatisierungsmittel. Citrusöle wie Orangen- und Citronenöl werden generell kaltgepresst, bis eine Emulsion aus Flüssigkeit und ätherischem Öl entsteht. Durch eine Zentrifugierung wird das Öl dann von der Flüssigkeit getrennt. Verwendet man sie als Zugabe zu einer feinen Schokolade, begünstigen diese Öle den Schmelz und geben ihr ein natürliches, fruchtiges Aroma. Besonders in Bitterschokoladen ab einem Kakaogehalt von 70 % verspricht dies einen unbeschreiblichen Genuss.
Feine Bitter 92 % Cacao
Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker
Weiße Vanille
Mit gemahlenen Bourbon-Vanilleschoten
Feine Bitter 85 % Cacao
Santo Domingo Cacao | vegan
Feine Bitter 99 % Cacao
Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker
Feine Bitter Marzipan Amaretto
60 % Santo Domingo Cacao
Feine Bitter Orange
70 % Cacao | mit ätherischem Orangenöl | vegan
Edel Bitter Cranberry
70 % Ecuador-Caribe Cacao | vegan
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