Kostbare Zutaten in Schokolade: Ein Exkurs

Zutaten, die unsere VIVANI-Schokoladen veredeln

Text:
Alexander Kuhlmann

Photography:
EcoFinia GmbH,
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15 Oktober 2013

Hochwertiger Kakao – am besten in unbehandelter Fairtrade- oder Bioqualität – ist einer der wunderbarsten Rohstoffe, den Mutter Natur zu bieten hat. Seine Qualität allein macht eine gute Schokolade zu einer wahren Kostbarkeit – und Menschen zu Genießern. Doch oft sind es die unzähligen kleinen aber feinen Schätze, welche die ganz besonderen Akzente setzen. Ob Zucker, Öle und Gewürze, die Alchimistenküche der Schokoladenkunst bietet eine schier unendliche Vielzahl an Möglichkeiten. Die Raffinesse liegt hierbei in der sorgfältigen Auswahl und dem richtigen Mischungsverhältnis. Wir nehmen euch mit auf eine Entdeckungsreise.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker – allein der Klang seines Namens beschert zuckersüße Träume. Diese Zuckerart wird aus den Blüten der Kokospalme gewonnen. In Bio-Qualität eine echte Rarität. Kokosblütenzucker enthält noch viele der ursprünglichen, wertvollen Vitamine und Mineralstoffe, da er nicht raffiniert wird. Auch bringt er eigene geschmackliche Nuancen ins Spiel. Seine leichte Karamellnote harmoniert bestens mit einer intensiven Kakaonote ab 85 %.

Bourbon Vanille

Kein wirklicher Geheimtipp, dennoch ein Garant für einen unverwechselbaren Geschmack, ist die „Königin der Gewürze“, die aus den fermentierten Kapselfrüchten der Vanilla-Orchidee gewonnen wird. Sie stammt heute überwiegend aus Madagaskar und Réunion (früher: Île Bourbon), woher sie ihren Namen hat. Insbesondere in weißer Schokolade verwendet weckt sie Erinnerungen an die guten alten Zeiten, in denen Großmutters Vanillepudding auf dem Herd köchelte. Auch farblich ein echtes Highlight!

Honigmarzipan

Diese feine Marzipansorte wird rein aus Mandeln und Honig hergestellt, sie enthält ansonsten keinerlei Zucker. Durch die samtige Konsistenz eignet sie sich am besten bei gefüllten Schokoladen, deren Kern durch eine gewisse Cremigkeit überzeugen soll. Die unaufdringliche Süße des Honigs glänzt besonders bei Ummantelung durch eine Schokolade mit 60-prozentigem Kakaogehalt, welche die Balance zwischen angenehmer Fruchtigkeit und herber Säure hält.

Gourmetsalze

Die Verwendung von Salz in süßen Schokoladen scheint nur auf den ersten Blick unlogisch. Denn Salz bewirkt eine deutlichere Herausarbeitung der einzelnen Geschmacksprofile und führt zu neuen, spannenden Genusserlebnissen. Aber Salz ist nicht gleich Salz, das wissen Gourmets rund um den Globus. So kommen neben Fleur de Sel aus Frankreich bei VIVANI zwei ganz besondere Salzsorten zum Einsatz, die perfekt auf unsere Sorten abgestimmt sind: “Pink Salt of Maras” und “Flor de Sal d’Es Trenc”.

Das rosafarbene “Pink Salt of Maras” stammt aus einem uralten Ozean innerhalb der Erde. Legenden behaupten, dass es in einem besonderen, von Rosenquarz durchdrungenem Bereich gedeiht. Die Salzterrassen, die immer noch im Besitz der Ureinwohner sind, liegen im Heiligen Tal der Inka – in einer Höhe von 3.300 Metern in den peruanischen Anden. Hier wird es  nach 2.000-jähriger Tradition von Hand geerntet. Heute existieren noch 4.200 Salinen. Das auch als “Inka Sonnensalz” bezeichnete Gourmetsalz ist reich an Spurenelementen und nicht – wie beispielsweise viele Meersalz – von negativen Einflüssen (Umweltgifte, Mikroplastik etc.) belastet.

“Flor de Sal d’Es Trenc” wird am wunderschönen mallorquinischen Naturstrand Playa d’Es Trenc gewonnen. In den Salinenbecken kristallisiert das Natursalz nur durch den Einfluss von Sonne und Wind zu wunderschönen Blüten. Schon seit der Antike ist das hier erzeugte Salz für sein Aroma des Mittelmeeres und seinen besonders milden Geschmack bekannt. Es enthält zudem über 80 Mineralien und Spurenelemente. Durch verschiedene Maßnahmen und intensive Forschung gelingt es, die Belastung mit Mikroplastik in “Flor de Sal d’Es Trenc” so gering wie möglich zu halten.

Cranberries

Die „Großfrüchtige Moosbeere“, so ihr hiesiger Name, ist eine wahrhafte Powerfrucht. In ihrem saftigen Fruchtfleisch schlummert ein hoher Grad an wertvollen Antioxidantien. Dank ihrer antibakteriellen Wirkung wird sie gerne zur Vorbeugung von Blasenentzündungen und Harnwegsinfektionen eingesetzt. Ihr charakteristisches sauer-fruchtiges Aroma macht sie zur perfekten Ergänzung einer herben, 70 %-igen Bitterschokolade. Aber auch als Kontrast zu einer süßen weißen Schokolade funktioniert sie hervorragend.

Ätherische Citrusöle

Ätherische Öle werden zumeist als reines Destillat verwendet. Sie sind somit sehr natürlich und entsprechend reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Ein wesentlicher Vorteil zu einem synthetisch hergestellten Aromatisierungsmittel. Citrusöle wie Orangen- und Citronenöl werden generell kaltgepresst, bis eine Emulsion aus Flüssigkeit und ätherischem Öl entsteht. Durch eine Zentrifugierung wird das Öl dann von der Flüssigkeit getrennt. Verwendet man sie als Zugabe zu einer feinen Schokolade, begünstigen diese Öle den Schmelz und geben ihr ein natürliches, fruchtiges Aroma. Besonders in Bitterschokoladen ab einem Kakaogehalt von 70 % verspricht dies einen unbeschreiblichen Genuss.

Hanfsaat

Hanf ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Bei der Lebensmittelherstellung kommen vornehmlich die Samen der Hanfpflanze, die auch als „Hanfnüsse“ oder „Hanfsaat“ bekannt sind, zum Einsatz. Sie enthalten viel wertvolles Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und essentielle Fettsäuren. Damit gelten sie gemeinhin als Superfood. Auch geschmacklich sind sie ein spannendes Erlebnis. In unserer Schokolade verwenden wir mit Roh-Rohrzucker karamellisiere Hanfsaat, die mit einer Prise Meersalz abgerundetet wird. Durch das Karamellisieren wird die Hanfsaat knusprig und erhält einen köstlichen, leicht nussigen Geschmack.

Dunkle Vollmilch

50 % Panama Cacao | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter 75 % Cacao

Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter 92 % Cacao

Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter 99 % Cacao

Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Edel Bitter
89 % Cacao

Peru | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Edel Bitter
Ingwer Curcuma

89 % Cacao Peru | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Caramel Inka Salz

Vollmilch 44 % Cacao | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter Mallorca Flor de Sal

75 % Cacao Panama | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Weiße Vanille

Mit gemahlenen Bourbon-Vanilleschoten

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Feine Bitter Marzipan Amaretto

60 % Santo Domingo Cacao

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70 % Cacao | mit ätherischem Orangenöl | vegan

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62 % Cacao Santo Domingo | vegan

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