Das Gourmetsalz
Flor de Sal d’Es Trenc

Interview mit Marcus Lind über die besondere Zutat in den neuen VIVANI Salzschokoladen

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
© Flor de Sal d'Es Trenc

21 April 2021

Seit Kurzem sind unsere beiden neuen Salzschokoladen „Mallorca Flor de Sal“ erhältlich. Ob pur mit 75 % Panama-Kakao und Kokosblütenzucker oder zusammen mit knusprigen Caramel Crisps und einem etwas moderateren Kakaogehalt von 62 % – hier kommen Salz-Fans voll auf ihre Kosten. Wir haben mit Marcus Lind von Flor de Sal d'Es Trenc über das besondere Gourmetsalz gesprochen, das auf der sonnigen Baleareninsel noch nach alter Tradition in Handarbeit gewonnen wird.

Unser Interviewpartner

Marcus Lind arbeitet seit 2018 bei Flor de Sal d`Es Trenc in Deutschland. Begonnen im Vertrieb, kümmert er sich mittlerweile hauptsächlich um die Produkt- und Markenentwicklung. Hier kann er besonders gut seine Erfahrung aus rund 25 Jahren im Bereich Bioprodukte einbringen. So war er schon vorher in der Produktentwicklung von Gewürzen und Gewürzmischungen tätig. Neben dem Gourmet- und Feinkostbereich arbeitete er auch für Naturkosmetikfirmen, für die er beispielweise Duftkonzepte entwickelte. Marcus Lind lebt heute mit seiner Familie in Berlin.

VIVANI

Lieber Herr Lind, die naturbelassenen Bio-Gewürzsalze von Flor de Sal d’Es Trenc haben nicht nur einen einzigartigen Geschmack – dazu später noch einmal –, sondern werden auch in einer ganz besonderen Saline in einem Naturschutzgebiet hergestellt. Wie kann man sich das vorstellen?

Marcus Lind

Die Salinas d`Es Trenc liegen im Hinterland des Naturstandes Es Trenc im Südosten von Mallorca inmitten des 154 ha großen Naturschutzgebietes, das Teil des Naturparks Es Trenc-Salobrar de Campos ist. Bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. fanden Phönizier und Römer in dieser naturbelassenen Umgebung die idealen Gewässer, um wertvolles Meersalz zu gewinnen. Die Salinas d‘Es Trenc und das umliegende Naturschutzgebiet beheimaten eine einzigartige Fauna und Flora mit über 160 verschiedene Vogelarten, darunter Säbelschnäbler, Stelzenläufer und zahlreiche Flamingos.

Das Meerwasser leiten wir über einen drei Kilometer langen natürlichen Kanal in die Salinenbecken aus römischer Zeit. Es stammt von der Küste vor dem Naturstrand Es Trenc. Hier befindet sich eine der größten Neptungraswiesen (Posidonia oceanica) der Balearen. Das Vorhandensein dieser endemischen Meerespflanzen gilt als Indikator für die hervorragende Wasserqualität.

In den großen Salinenbecken findet dann durch die Sonneneinstrahlung und Verdunstung die erste Aufkonzentration des Meerwassers statt. Von hier werden die kleinen Flor de Sal Becken beschickt, in denen sich von Anfang Mai bis Ende August unter optimalen Bedingungen von Temperatur, Wind und Sonneneinstrahlung feinste Salzkristalle an der Wasseroberfläche bilden, deren phantasievolle Formen weißen Blüten ähneln.

Die Salzblumen werden von unseren Salineros (Salzbauern) mit traditionellen Rechen, den sogenannten Lousse, sorgsam und mit viel Gefühl abgeschöpft und danach unter der Sonne Mallorcas getrocknet. So entsteht ein reines Naturprodukt: Flor de Sal d`Es Trenc, das weiße Gold Mallorcas.

VIVANI

Der Erhalt und Schutz der einzigartigen Natur des Gebietes im südöstlichen Mallorca ist den Betreibern der Salinen von Es Trenc besonders wichtig. Was tun sie konkret, um einen Beitrag dazu zu leisten?

Marcus Lind

Ein erster wichtiger Schritt ist es, alle Kanäle, Wasserläufe, Salzwiesen und Salinenbecken zu pflegen und zu erhalten, da die einzigartige Fauna und Flora nur intakt bleiben, wenn alles in Balance ist. Auch die Salzernte ist hier ein wichtiger Bestandteil. Wir schützen den gesamten Raum mit unserem täglichen Einsatz. Gerade weil die Naturbelassenheit der Insel einen so zentralen Beitrag zur Qualität unserer Produkte leistet, engagieren wir uns als traditionell mallorquinisches Unternehmen mit vollem Herzen für den Schutz unserer Umwelt. So arbeiten wir seit Jahren mit der wichtigsten Umwelt- und Vogelschutzvereinigung GOB auf den Balearen zusammen, der Grup Balear d’Ornitologia Defensa de la Naturalesa, über die jährlich Vogelkundler aus der ganzen Welt unsere Salinas besuchen. Die Vereinigung setzt sich, neben der Beobachtung der lokalen Vogelpopulation u. a. für die Wahrung der Biodiversität und den Schutz von Naturreservaten und Parks sowie für den ressourcensparenden Umgang mit Wasser ein.

Darüber hinaus haben wir seit diesem Jahr eine Kooperation mit der lokalen Umweltschutzorganisation „Save the Med Foundation“ und unterstützen diese mit dem Verkauf unserer Produkte. Die „Save the Med Foundation“ wurde 2018 gegründet und hat sich zum Ziel gesetzt, einen Beitrag zur Erhaltung von Meeresschutzgebieten zu leisten sowie zur Wiederherstellung des Gleichgewichts und des Wohlbefindens ihrer Ökosysteme beizutragen. Alle Spenden werden verwendet, um die lokale Bevölkerung fortlaufend über das Thema Umweltbewusstsein und Meeresschutz zu unterrichten sowie Meeresschutzgebiete auf den Balearen zu schaffen und zu erhalten.

VIVANI

Ein besonders schwieriges Thema im Zusammenhang mit Meersalzen ist immer wieder die Belastung mit Mikroplastik. Was tun sie dagegen, diese Stoffe so gering wie möglich zu halten. Gibt es besondere technische Vorkehrungen, die man da treffen kann?

Marcus Lind

Auch wir sind uns der Mikroplastik Problematik in unserem Salz, wie auch in vielen anderen Lebensmitteln, bewusst. Flor de Sal d`Es Trenc ist ein echtes Naturprodukt, ein Produkt des Meeres. Und im Meer sind heute – wie in jedem Bereich unserer Umwelt – leider die Spuren eines verantwortungslosen Umgangs mit Kunststoff zu finden. Die einzige wirkliche Lösung besteht darin, schnell nach Mitteln und Wegen zu suchen, diese Plastikflut einzudämmen.

Wir arbeiten bereits eng mit diversen Fachkräften, Wissenschaftlern und Universitäten zusammen, um zu neuen Erkenntnissen zu gelangen und neue Möglichkeiten für den Umgang mit Mikroplastik zu entwickeln – dazu gehört beispielsweise die Entwicklung spezieller Filtersysteme. Ergänzend bündeln wir zurzeit alle unsere Kräfte, um unseren gesamten Produktionsprozess sowie die Verpackungen unserer Produkte plastikfrei zu gestalten.

VIVANI

Durch die schonende Gewinnung ist Flor de Sal d’Es Trenc sehr naturbelassen. Ist das nur ein Qualitätskriterium oder habe ich darüber hinaus einen gesundheitlichen Mehrwert, wenn ich Mallorca-Salz verwende?

Marcus Lind

Einen besonderen gesundheitlichen Mehrwert kann man Salzen in der Regel nicht zuschreiben. Was wir grundsätzlich hervorheben, ist das Flor de Sal d’Es Trenc das Aroma des Mittelmeers bewahrt und mehr als 80 Mineralien und Spurenelemente enthält. Der Anteil an Magnesium (Mg) in Flor de Sal d’Es Trenc ist bis zu 20-mal höher als in einfachen Meersalzen. Die Anteile von Kalium und Kalzium sind doppelt so hoch.

VIVANI

Zum Geschmack: Auch wenn man es vielleicht denken würde - Salz ist nicht gleich Salz. Wie lässt sich der Geschmack von reinem Flor de Sal d’Es Trenc beschreiben und wo lässt es sich in der Welt der Gourmet-Salze einordnen?

Marcus Lind

Flor de Sal d`Es Trenc hat gegenüber dem einfachen Meersalz eine feine, knusprige Textur, ist sehr mild im Geschmack und auch reicher an Mineralien und Spurenelementen. Wir selektieren bei der Ernte sehr genau und schöpfen ausschließlich die Salzkristalle von der Wasseroberfläche ab. Flor de Sal d`Es Trenc ist ein Produkt allererster Güte und eines der besten Gourmetsalze, das man heute bekommen kann.

VIVANI

Hibiskus, Sri Lanka oder sogar Rote Beete – neben der Sorte „Natural“ haben sie viele verschiedene Geschmacksrichtungen und auch immer wieder neue Limited Editions im Programm. Woher kommen die Inspirationen für diese außergewöhnlichen Gewürzsalzkreationen und wofür kann ich sie verwenden?

Marcus Lind

Unsere Produkte haben wir traditionell immer mit Sterneköchen entwickelt, oft auch mit mallorquinischen Köchen. Dabei war es uns stets sehr wichtig, besondere Produkte von der Insel mit einzubinden. Ein schönes Beispiel ist hier der Paprika „Tap de Cortì“, ein Paprika der Extraklasse, den Slow Food 2009 auf Mallorca mit der Hilfe von kleinen Bio-Bauern wieder rekultiviert hat. Der Tap de Corti ist ein Hauptbestandteil in unserem Flor de Sal Picante und in unseren Paprika Chips.

Aktuell arbeiten wir sehr eng mit Nelson Müller zusammen, er ist seit 2020 auch unser Markenbotschafter. Unsere Gewürzsalze sind vielseitig für alle Küchen und Gerichte der Welt einsetzbar. Man verwendet sie sehr sorgsam als Finish am Ende des Kochvorgangs oder zum Anrichten direkt am Tisch. Sie sind auch das perfekte Finish für BBQ.

VIVANI

Können sie uns denn schon verraten, welche neuen Ideen gerade in ihrer Produktentwicklung entstehen?

Marcus Lind

Wir werden kontinuierlich unser Sortiment „salzige Snacks“ ausbauen. Es liegt uns am Herzen, Premium Bio Rohstoffe aus Mallorca mit in unsere Produktentwicklung einzubauen, so wie den „Tap de Cortì“. Hierzu möchten wir uns verstärkt in Projekte auf Mallorca einbringen. Ich könnte mir auch gut vorstellen mit VIVANI eine leckere Schokolade unter der Marke Flor de Sal d`Es Trenc zu entwickeln.

VIVANI

Zum Schluss natürlich noch eine Schokoladen-Frage: Was halten sie von der Kombination von Salz und Schokolade – haben sie denn schon unsere beiden neuen Sorten mit Flor de Sal d’Es Trenc probiert?

Marcus Lind

Ich bin seit Jahren ein großer Fan der VIVANI Schokoladen und habe mich über diese Kooperation sehr gefreut. Die Kombination aus dunkler Schokolade und Flor de Sal findet man ja auch in guten Eisdielen. Für mich das perfekte Match. Die beiden neuen Sorten von VIVANI habe ich natürlich schon probiert, sie sind extrem lecker und zählen zu meinen Favoriten im VIVANI Sortiment.

VIVANI

Vielen Dank für dieses ausführliche Gespräch, Herr Lind. Wir sind schon sehr auf neue salzige Kreationen von Flor de Sal d'Es Trenc gespannt.

Mehr zu den Aktivitäten von Flor de Sal d’Es Trenc finden Sie hier:

 

Feine Bitter Mallorca Flor de Sal

75 % Cacao Panama | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter Caramel Mallorca Flor de Sal

62 % Cacao Santo Domingo | vegan

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