Salinengold
und Meeresblume

Wie Salze die Gourmetwelt verzaubern

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
iStock © Svetlana_Angelus

21 Mai 2019

Seit Jahren gibt es immer wieder einzelne Chocolatiers, die in die klassische Süße der Schokolade die geschmacklich völlig gegensätzliche Zutat Salz mischen. Mittlerweile ist der Geheimtipp Salzschokolade – gerne auch in Kombination mit süßem Karamell – in Feinschmeckerkreisen längst kein solcher mehr. Die gegensätzlichen Noten süß und salzig verstärken sich gegenseitig und reizen die Geschmacksknospen zu neuen, intensiven Genusserlebnissen. Dabei ist Salz nicht gleich Salz. Zu einem echten Spezialgebiet ähnlich Wein, Käse und Co. avanciert, ist das „weiße Gold“ heute in etlichen Variationen und – tatsächlich! – unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zu haben. Wir geben euch einen Einblick in die faszinierende Welt der kleinen Kristalle und erklären die Unterschiede.

Rosa, goldgelb und ganz selten sogar blau – Salz wird zwar auch als „weißes Gold“ bezeichnet, sein Farbspektrum fällt aber viel umfangreicher aus. Zugegeben, das klassische Haushaltssalz, das wir jeden Tag zum Würzen unserer Speisen verwenden, ist weiß. Von diesem günstigen Massenprodukt unterscheiden sich sogenannte Gourmetsalze, die im Preis deutlich höher liegen. Der Grund dafür sind die zumeist aufwändigeren Gewinnungsverfahren, bei denen nicht selten die Arbeit von Hand noch eine große Rolle spielt. Man kann Salze, die übrigens für unseren Körper lebensnotwendig sind und in einer Menge von ca. 5 – 6 g täglich (Erwachsene; Kinder entsprechend weniger) verzehrt werden sollten, grundsätzlich nach der Art ihrer Gewinnung unterscheiden.

Unterschiedliche Salzgewinnungsmethoden

1. Bergbau

Salzgewinnungsmethoden haben sich über die Jahrhunderte kaum verändert. So wird ein Großteil des weltweiten Salzes noch immer klassisch durch Bergbau abgebaut. Die Endprodukte nennen sich Steinsalze. Diese Salze sind Jahrmillionen alt und stammen aus den Urmeeren, weshalb sie auch den Beinamen Ursalze tragen. Durch tektonische Plattenverschiebungen wurden die Meeresböden mit den Salzablagerungen zu Gebirgen erhoben. Hier können die Salzadern nun abgebaut werden. Die Besonderheit von Steinsalzen liegt in ihrer besonderen Reinheit. Durch den langen Einschluss im Berg ist hier kein schädliches Mikroplastik zu finden, das die normalen Meersalze mittlerweile stark belastet. Auch hat Steinsalz im Vergleich zu anderen Salzen einen sehr hohen Natriumchloridanteil von rund 99 %, was sich in einem besonders kräftigen Salzgeschmack äußert.

2. Siedesalz / Salinensalz

Wäscht Wasser, z. B. in Form eines Flusses oder eines Pumpsystems, das Salz aus einem Gestein, ist es in vielen Regionen der Welt eine gängige Methode, das Solewasser durch Verdunstung vom Salz zu befreien. So wird z. B. auf den höchstgelegenen Salzterrassen der Welt im peruanischen Maras verfahren. Das salzhaltige Wasser wird auf über 3.300 Metern Höhe in tausende kleine Becken geleitet und verdampft dort in der sonnigen, trockenen Luft des Gebirges. Im Anschluss kann das sogenannte Inkasalz (auch Inka Sonnensalz, Marassalz oder Andensalz) von den Salzbauern „geerntet“ und weiterverarbeitet werden. Das so entstandene Gourmetsalz kann in seiner feinsten Qualität sogar von einer zart rosa Färbung sein. Bei VIVANI verwenden wir es für unsere Schokolade Caramel Inka Salz, die im Englischen übrigens den Namen „Pink Salt of Maras“ trägt.

3. Meersalzsalinen / Salzgärten

Die Gewinnung von Meersalz ähnelt vom Prinzip her sehr stark der Siedesalzmethode. Nur wird hier für die Gewinnung Meerwasser anstelle von Solewasser aus Gebirgen verwendet. Die sogenannten Salzgärten liegen direkt am Meer und bestehen ebenfalls aus flachen Becken, in denen das Wasser unter Sonneneinfluss verdunstet. Zurück bleibt eine hochkonzentrierte Sole, die noch einmal in Verdunstungsbecken weitergeleitet wird, in denen das Wasser vollends verdunstet. Das zurückbleibende Meersalz kann nun abgetragen werden.
Im Vergleich zu Steinsalz enthält Meersalz nur etwa 95 % Natriumchlorid, wodurch es deutlich milder im Geschmack ist. Die restlichen 5 % setzen sich aus verschiedenen Mineralien wie Magnesium, Calcium und Kalium zusammen, es können aber auch Anteile von Algen oder sogar Erde enthalten sein. Dadurch hat Meersalz tatsächlich oft einen regional variierenden Geschmack. Wie bereits geschildert, bringt es allerdings auch aufgrund der weltweiten Verschmutzung der Meere häufig eine Belastung mit Mikroplastik mit sich. Dem kann entgegengewirkt werden, wenn Meerwasser aus einigen Metern Tiefe für die Salzbecken verwendet wird, da sich an der Meeresoberfläche die Belastung mit Plastikmüll stark konzentriert.

Viele Gourmetsalze und teure Exoten

Die Welt der Salze ist mittlerweile ähnlich vielschichtig wie die Weinkarte in einem Spitzenrestaurant. Bei der Auswahl sollte man stets nach Verwendungszweck unterscheiden. Als einfaches Kochsalz sind Gourmetsalze sicherlich etwas übertrieben. Doch als Tafelsalz oder besonderer Gaumen- und Augenschmaus für Toppings edler Speisen sind sie durchaus eine Investition wert. Man erkennt ein Qualitätssalz daran, dass es frei von Zusätzen und somit besonders rein und naturbelassen ist. Vor allem sind hier die sogenannten Rieselhilfen gemeint. Dabei handelt es sich um Trennmittel wie Calciumcarbonat und Magnesiumcarbonat, die ein Verklumpen des Salzes verhindern sollen. Aber auch zugesetztes Jod, Fluorid oder Folsäure, die der ausreichenden Versorgung der Bevölkerung mit diesen Stoffen dienen sollen, findet man selten in echten Gourmetsalzen.

Das wohl bekannteste Beispiel für Gourmetsalze ist das berühmte Fleur de Sel (span. Flor de Sal). Hierbei handelt es sich um die edelste Form der Meersalze, die noch immer in Handarbeit gewonnen wird. In den Meerwassersalzgärten entstehen unter bestimmten Wetterbedingungen an den Oberflächen der Wasserbecken die namensgebenden, blumenartigen Salzkristalle. Sie werden mit Holzkellen abgeschöpft und nach dem Trocknen unbehandelt verkauft. Leider ist gerade durch diese Gewinnungsmethode der Mikroplastikgehalt beim Fleur de Sel besonders hoch.

Himalaya-Salz ist rosafarben, was aus einer Verunreinigung mit Eisenoxid resultiert. Dies verleiht ihm wohl seinen besonderen Status, denn rein chemisch und geschmacklich unterscheidet es sich nicht großartig von anderen Steinsalzen. Auch der Herkunftsname ist nicht geschützt und irreführend zugleich, denn das Salz kommt tatsächlich nicht aus dem Himalayagebirge. Hauptabbauort ist Pakistan, aber auch in Polen wird Himalaya-Salz abgebaut.

Aufgrund seiner besonderen Färbung ist auch das Persische Blausalz berühmt. Als eines der seltensten Salze der Erde wird es in der unwirtlichen, iranischen Wüste Lut abgebaut. Es erhielt seine blaue Färbung vor vielen Millionen Jahren durch die Verbindung mit dem Mineral Sylvin (Kaliumchlorid). Dieses Mineral ist mit einem sehr hohen Anteil von 16 – 18 % im Blausalz enthalten. Daraus entsteht ein sehr außergewöhnliches Geschmackserlebnis von starker Salzigkeit in Verbindung mit einem leichten Prickeln auf der Zunge.

Eine besondere Spezialität ist auch das Hawaii-Salz. Es handelt sich um ein „normales“, in Hawaii hergestelltes Meersalz, dass jedoch mit bis zu 80 unterschiedlichen Stoffen veredelt wird, was sehr starke Aromen erzeugt. So gibt es verschiedene Varianten, z. B. rotes (mit Tonerde), grünes (mit Bambusblätterextrakt) oder schwarzes (mit Aktivkohle) Hawaii-Salz.

Auch Rauchsalze sind eine geschmacklich spannende Spezialität, die bereits von den Wikingern erfunden wurde. Durch das stundenlange Räuchern über Holzfeuer entsteht das typisch schinkenartige Raucharoma dieses Meersalzes. Es variiert noch einmal nach eingesetzter Holzsorte. Sehr bekannt und beliebt ist beispielsweise das amerikanische Hickory-Rauchsalz, das typisch für die US-Küche ist.

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