Alternativ süßen – wie wird Kokosblütenzucker gewonnen?

Erzeugung einer tropischen Rarität

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
istock, RoniMeshulamAbramovitz

26 August 2016

Ein Produkt, das uns begeistert und schon oft im VIVANI-Schokoblog Thema war… Diese Zutat ist das i-Tüpfelchen der VIVANI Herkunftsschokoladen-Serie „Panama“… Diese Zuckersorte ist natürlicher als andere, da sie noch viele ursprüngliche Inhaltsstoffe enthält... Was kann es denn nur sein? Richtig, Kokosblütenzucker! Die aus den Blüten der Kokospalme gewonnene Rarität ist eine echte Bereicherung unter den Süßungsmitteln und verdient es schon längst, einmal genauer unter die Lupe genommen zu werden. Besonders interessiert uns dabei: Wie wird Kokosblütenzucker hergestellt und wie schaut es dabei mit dem Thema Nachhaltigkeit aus?

Kokosblütenzucker ist nur eine der Sorten des sogenannten Palmzuckers. Palmzucker kann aus vielen Palmenarten, wie z. B. der Dattel- oder der Zuckerpalme, gewonnen werden, die weltweit an vielen Orten angebaut werden. Kokosblütenzucker wird hingegen, der Name verrät es bereits, ausschließlich aus der Kokosnusspalme gewonnen. Um die Regenwaldrodung und andere Problematiken, die mit dem konventionellen Anbau von Palmen verbunden sind, nicht zu unterstützen, sollte man beim Kauf konsequent auf nachhaltig produzierten Kokosblütenzucker zurückgreifen. Dieser wird zumeist in Südostasien (Thailand, Philippinen, Indonesien) oder Südindien erzeugt. Die Mischkulturen des ursprünglichen Anbaus setzen sich neben Kokospalmen aus Bananen- und Papayabäumen sowie vielen anderen Nutzpflanzen zusammen, die das Auslaugen der Böden verhindern und der natürlichen Tierwelt ein Zuhause bieten. In solchen Mischkulturen können die Kleinbauern ganzjährig unterschiedliche Erträge ernten und müssen nicht auf Pestizide und künstlichen Dünger zurückgreifen. Der Blütennektar der Kokospalme kann über Jahrzehnte vom selben Baum geerntet werden.

Der Kokosblütennektar wird aus den Blütenständen der Kokospalme gewonnen, bevor sich dieser zur Frucht weiterentwickeln kann. Dazu werden die einzelnen Blütenstände abgebunden und täglich frisch angeritzt. Der Kokosblütennektar tritt an der Schnittstelle aus und kann direkt vom Bauern, der zuvor die Palme erklommen hat, mit einem Behälter aufgefangen werden. Um die Palme nicht zu schädigen, muss der Bauer fachkundig und vorsichtig vorgehen. Mit scharfer Sichel schneidet er eine sehr feine Schicht der Blüte bis zu zweimal täglich ab und entnimmt nur eine geringe Menge Nektar, etwa einen Liter pro Tag und Palme. Hier wird bereits deutlich, warum Kokosblütenzucker oder -sirup ein recht teures und exklusives Produkt ist.

Weiterverarbeitung des Nektars zu Kokosblütenzucker

Wenn der Kokosblütennektar einmal gewonnen ist, ist Eile geboten, denn das empfindliche Produkt fermentiert schnell und kann ungewollt zu Kokoswein oder -essig vergären. Größere Anbieter von Bio-Kokosprodukten, z. B. Dr. Goerg, haben eigene Weiterverarbeitungsstätten vor Ort. Der Kleinbauer in unzugänglicheren Gebieten verarbeitet den Nektar direkt zuhause. Beide Verarbeitungsweisen sind recht simpel und werden auf gleiche Weise durchgeführt. Der Nektar wird nach dem reinigenden Sieben über der offenen Herdflamme in einem großen, pfannenartigen Topf unter ständigem Rühren schonend bei einer Temperatur von ca. 60 – 70 ºC eingekocht. Dieser Prozess kann sich über Stunden ziehen. Zunächst entsteht der Kokosblütensirup. In größeren Betrieben wird der optimale Zuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt, der Kleinbauer verlässt sich auf seine Erfahrung. Zur Gewinnung von Kokosblütenzucker wird der Erhitzungsprozess weitergeführt. Anschließend wird die Hitze reduziert und die Kristallisation zum Zucker setzt unter dauerhaftem Rühren ein. Der fertige Zucker muss nur noch gesiebt werden. In einer anderen Produktionsvariante wird der Zucker zum Erkalten in Formen gefüllt, wodurch ein fester Block Zucker entsteht. Dieser muss dann noch vermahlen bzw. gerieben werden.

Produktinfos: Was zeichnet Kokosblütenzucker aus?

Eine der wichtigsten Eigenschaften des Kokosblütenzuckers sticht bei einem Blick auf den  Herstellungsprozess direkt ins Auge: Der Palmzucker ist unraffiniert. Durch lediglich schonendes Erhitzen sollen viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium erhalten bleiben. Auch werden in Kokosblütenzucker natürliche Antioxidantien vermutet, die freien Radikalen entgegenwirken können. Ob Kokosblütenzucker, wie vielfach vermutet, auch einen niedrigeren glykämischen Index (GI) als andere Zuckersorten hat und sogar als diabetikerfreundlich gelten kann, ist jedoch ungewiss. Die Studienlage zu diesem Thema ist sehr klein und nicht repräsentativ.

Nun wissen wir was drin ist. Und wie schmeckt der Kokosblütenzucker? Nicht so süß wie andere Zuckersorten. Anstelle eines unangenehmen Beigeschmacks wie bei anderen Zuckeralternativen – man denke etwa an Stevia – bringt Kokosblütenzucker eine feine karamellige, bisweilen sogar vanillige Note mit sich, was ihn für viele Kreationen wie Süßspeisen, Cocktails und Desserts auszeichnet. Der einzige Wermutstropfen: Aufgrund des hohen Preises (etwa 3 x teurer als üblicher Bio-Rohrohrzucker) ist er jedoch eher geeignet für besondere Anlässe oder Highlights anstelle des täglichen Gebrauchs. Wer einen Rezept-Tipp für so ein besonderes Backwerk benötigt, der sollte einmal unsere VIVANI Mojito-Tarte mit Kokosblütenzucker probieren. Dass das köstliche Karamellaroma des Kokosblütenzuckers auch wunderbar mit Schokolade harmoniert, beweist die VIVANI „Panama“-Herkunftsschokoladen-Serie, die derzeit die fünf Tafelschokoladen „Zarte Vollmilch 37 % Cacao”, „Dunkle Vollmilch 50 % Cacao“, „Feine Bitter 75 % Cacao“, „Feine Bitter 92 % Cacao“ und „Feine Bitter 99 % Cacao” umfasst.

Dunkle Vollmilch

50 % Panama Cacao | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter 75 % Cacao

Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter 92 % Cacao

Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker

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Feine Bitter 99 % Cacao

Panama Cacao | vegan | mit Kokosblütenzucker

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