Schokolade mit
Wein kombinieren

Themenmonat Schokolade & Wein, Teil 1

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
EcoFinia GmbH |
Alexander Kuhlmann

13 November 2018

In den letzten Jahren ist es zunehmend Trend geworden, interessante und hochwertige Genussmittel bewusst miteinander zu kombinieren, um durch die Vereinigung der jeweiligen Aromen völlig neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Eine absolute Empfehlung: Schokolade und Wein. Doch was ist bei einem Tasting alles zu beachten? Eine Frage, der wir zum Auftakt unseres Themenmonats „Schokolade & Wein“ heute nachgehen. Des Weiteren zu entdecken: ein Buchtipp mit Verlosung, ein Tastingbericht mit Empfehlungen sowie ein tolles Rezept.

Rein botanisch haben Weinreben und Kakaobäume nur wenig miteinander gemein. Schaut man allerdings auf ihre Jahrtausende zurückreichende Kultivierung und Verehrung ihrer Früchte als Genuss- und Luxusgut durch den Menschen, wird klar, dass Wein und Kakao, bzw. Schokolade, sich zwangsläufig irgendwann einmal begegnen mussten. Dabei ist Kakao seit etwa 1.500 v. Chr. als wichtige und rituelle „Speise der Götter“ bei den Olmeken, Maya und Azteken in Mittelamerika bekannt. Erste Hinweise auf Wein finden sich noch früher, schon rund 5.000 v. Chr. Bei Griechen und Römern ebenfalls als Göttergeschenk geschätzt gab es hier mit Dionysus und Bacchus sogar eigene Gottheiten, die im Wein verehrt wurden.

Wein & Schokolade – Ergebnisse langer Prozesse

Weitere Gemeinsamkeiten von Wein und Schokolade beziehen sich auf die Herstellungsprozesse. Beide Pflanzen sind als Naturprodukte unmittelbar von Umwelteinflüssen und äußeren Gegebenheiten, wie etwa der Bodenbeschaffenheit, abhängig. Hier liegt bereits der Ausgangspunkt für die unglaubliche Aromenvielfalt, die unterschiedliche Chargen Kakaobohnen und Trauben ausbilden können. Hinzu kommt der lange Veredelungsprozess, der durch die Fachleute Bauer, Winzer und Chocolatier mit viel Ausdauer und Aufwand vorgenommen wird. Die Pflege der Pflanzen und Ernte der Früchte ist punktgenaue Handarbeit. Bei der anschließenden Gärung (Fermentation bzw. Maischegärung) werden eine Vielzahl an Aromen durch das Lösen von Polyphenolen und Tanninen angelegt. Im Zuge der Weiterverarbeitung von Kakao und Trauben bis hin zum Endprodukt kommen sie zu ihrer vollen Entfaltung. Die Spektren sind riesig – Wein kennt rund 900 Aromen, Kakao unglaubliche 1.100. Wenn diese zusammengebracht werden, ergeben sich schier unendliche Kombinationsmöglichkeiten für immer neue Geschmackserlebnisse. Darauf zielt ein professionelles Schokoade-Wein-Tasting ab. Aber was gilt es da zu beachten?

Schokolade & Wein – Das Tasting

Achtung Verwechslungsgefahr: Es gibt auch sogenannte Schokoladenweine. Bei ihnen handelt es sich um zuvor mit Schokolade aromatisierte Weine. Sie mögen auch ein interessantes Geschmacksabenteuer sein, haben aber mit den wirklich großen Expeditionen ins Reich der edlen Schokoladen- und Weinaromen eher weniger zu tun. Andersherum ist auch Weinschokolade auf dem Markt – mit Wein aromatisierte Schokolade. Hier gilt das gleiche wie beim Schokoladenwein.

In professionellen Tastings – oder aber auch im heimischen Wohnzimmer mit Freunden – ist die Degustation von Schokolade und Wein eine echte Wissenschaft für sich, über die schon etliche Autoren, vor allem im englischsprachigen Raum, ganze Bücher verfasst haben. Das bringt zwangsläufig eine Vielzahl an unterschiedlichen und gegenteiligen Meinungen mit sich – die Geschmäcker sind eben laut Sprichwort verschieden. Dennoch sind sich die meisten Experten einig, dass das optimale Tasting folgende Bausteine enthalten sollte:

1. Die Auswahl

Allgemeiner Konsens: Die Verkostung von Wein und Schokolade – sowohl einzeln als auch zusammen – macht nur Sinn, wenn Qualität im Spiel ist. Billigprodukte weisen kaum die nötige Aromenvielfalt auf und können nur zu Enttäuschungen führen. Auch sollte man zu Beginn eine Grundsatzentscheidung für die die Wahl der Weine und Schokoladen treffen: Geht es um Aromenharmonie oder Aromenkick, um fein aufeinander abgestimmte, ergänzende Noten oder um außergewöhnliche, befeuernde bis schräge Geschmackserlebnisse?

Im Bereich der Geschmackskicks ist viel Spielraum für die eigene Experimentierfreudigkeit. Wer jedoch Harmonien sucht, kann sich an einige Faustregeln halten, die sich zumeist bewährt haben:

  • gleiche Aromen wirken harmonisch, z. B. süß & süß, fruchtig & fruchtig, aber Vorsicht bei sauer & sauer
  • Bitterschokolade über 85 % Kakaogehalt ist weniger gut geeignet
  • bei süßen Kombinationen sollte der Wein etwas süßer sein als die Schokolade
  • Milchschokolade & restsüßer Wein oder Port
  • Bitterschokolade & kräftige Rotweine
  • Weiße Schokolade & fruchtige, süße Weine

2. Die Reihenfolge

Hat man die Wahl getroffen, geht es an die Reihenfolge. Hierbei ist zu beachten, dass man seine Geschmacksnerven bei einem derartigen Aromenfeuerwerk auch leicht überfordern kann. Deshalb lieber wenige Kombinationen als eine große Vielfalt wählen.

Hat man sich dann entschieden, sollte stets auf die Reihenfolge geachtet werden, damit die feinen Aromen auch alle herausgeschmeckt werden können. Sollen sowohl rote als auch weiße Weine verkostet werden, ist die Reihenfolge – wie bei der klassischen Weinprobe – von weiß nach rot. Außerdem sollte nach aufsteigendem Kakaogehalt der Schokoladen und aufsteigendem Alkoholgehalt der Weine degustiert werden.

3. Prüfen mit allen Sinnen

Professionelles Probieren umfasst alle Sinne. Wie sehen Wein und Schokolade aus, wie ist die Farbe des Weines und hat die Schokolade den typischen Glanz? Bei Schokolade kommen auch die Ohren zum Einsatz – wie ist das Knackgeräusch? Es sollte kräftig ausfallen und eine glatte Bruchkante sollte das Ergebnis sein.

Dann ist die Nase am Zuge. Die Geruchsprüfung des Weines im Glas gehört zu jeder Weinprobe. Aber auch der olfaktorischen Eindruck des guten Stücks Schokolade verrät uns einiges über seine Aromenvielfalt.

4. Den Geschmack wirken lassen

Nun endlich darf probiert werden. Für beste Ergebnisse hat sich folgende Vorgehensweise bewährt: Zuerst einen Schluck Wein pur verkosten. Dann ein Stück Schokolade dazu nehmen und im Mund langsam zergehen lassen. Kauen lässt die vielschichtigen Aromen nicht vollends zur Geltung kommen. Dann wird ein weiterer Schluck zur angeschmolzenen Schokolade genommen und die Aromenverbindung im Mund beginnt. Manche Kombinationen offenbaren ihren Charakter sofort, andere brauchen länger. Man sollte sich in jedem Fall genügend Zeit nehmen, um das gesamte Aromenspiel ganz zu erfassen.

5. Ergebnisse festhalten

Es lohnt sich auf alle Fälle, die Ergebnisse des Schokolade-Wein-Tastings zu sichern. Welche Aromen habe ich rausgeschmeckt? Welche waren vielleicht störend, welche haben gut harmoniert? Dies ist eine gute Grundlage für weitere Tastings – vielleicht doch noch eine andere Schokolade zum Lieblingswein probieren? Auch kann man anderen Interessierten Empfehlungen geben und sich besser austauschen.

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