Schokoladige
Alchimistenküche

Ätherische Öle in Schokolade und anderen Lebensmitteln

Text:
Alexander Kuhlmann

Photography:
© iStock, Manuel Tauber-Romieri (Titel)
© iStock, IRA_EVVA

2 September 2021

Was verbirgt sich hinter ätherischen Ölen, wie werden sie gewonnen und welche Eigenschaften zeichnen sie aus? Wir machen eine Zeitreise durch 5.000 Jahre Destillier-Geschichte und werfen einen Blick in die Alchimistenküche unserer Schokoladenfabrik, wo es herrlich nach frischer Minze und Orangen duftet.

Sie wirken beruhigend, sie wirken entspannend. Ätherischen Ölen sagt man so manch eine heilvolle Wunderkraft nach. In der Tat können sie sogar noch mehr. Sie eignen sich zur Reinigung, wirken entfettend und antibakteriell. Deshalb sind ätherische Öle gerade in der Naturkosmetikbranche ein gefragter Wirkstoff. Ganz davon ab sind sie die wertvolle Essenz – oder etwas blumiger gesprochen – das Herz ihrer Körperhülle und bündeln deren Geschmack und Duft auf eine konzentrierte, intensive Art und Weise. Diese Eigenschaft macht diese besonderen Öle auch für die Lebensmittelherstellung interessant.

Ein Blick in die Geschichte

Ätherische Öle gehen mitnichten auf den Erfindergeist moderner Labore zurück, sondern haben eine sehr lange Tradition. Archäologische Quellen belegen erste Verwendungen bereits vor rund 5.000 Jahren im damaligen Persien, wo destillierte Öle aus Blättern und Pflanzengewebe bei Massage-Behandlungen eingesetzt wurden. Auch die Ägypter wussten die Wirkung zu schätzen und nutzen die Öle der Zeder als desinfizierendes Mittel bei Mumifizierungen. Durch die Mauren kam das Wissen um die “Kraft des Extrakts” auch zu uns nach Europa. Ab dem Hochmittelalter finden sich erste Hinweise, dass ätherische Öle neben medizinischen Zwecken auch als Duftstoffe Verwendung fanden. Die Möglichkeiten des Destillierens (und die dazu benötigten Gerätschaften) wurden professioneller, die Einsatzbereiche vielfältiger. Dies gipfelte im 15 Jh. in der Gründung der ersten Parfümerien, die sich rein auf die Duftaspekte der Essenzen konzentrierten. Bei der Lebensmittelherstellung wird auf ätherische Öle allerdings erst seit dem 19 Jh. zurückgegriffen.

Die Gewinnung

Aktuell zählt man weltweit rund 2.300 Früchte und Pflanzenteile, aus denen sich ätherische Öle gewinnen lassen. Blüten, Knospen, Blätter, Nadeln und Fruchtschalen sind wohl die bekanntesten Beispiele. Aber auch Rinden, Wurzeln und Samen liefern die Grundlage für manch wundersame Tinktur. Die Gewinnung erfolgt in den meisten Fällen durch Destillation per Wasserdampf. Hierbei wird den vorab zerkleinerten Pflanzenteilen in einem geschlossenen Gefäß Wasserdampf zugesetzt, wodurch sich die ätherischen Öle aus dem Material lösen. Der Ertrag an Öl ist dabei – je nach Pflanze – sehr gering und liegt meist im einstelligen Promillebereich. Das macht die Öle sehr wertvoll.
Vielleicht noch ein Wort zur Bezeichnung “ätherisch”. Dieser leitet sich von dem altgriechischen Begriff “Äther” (Himmel) ab und bedeutet demnach so viel wie himmlisch. Das Wort “Essenz” wiederum begründet sich in der englischen Übersetzung von “ätherisch”. So spricht man im Englischen von “essential oils”. Das ‘Himmlische’ mag auf die Eigenschaft der Öle zurückgehen, bei Hitzezufuhr zu verdampfen und zum Himmel empor zu steigen. Eine Metapher, welche die übernatürliche Kraft, die den Ölen insbesondere in vergangenen Zeiten beigemessen wurde, nur allzu gut beschreibt.

Ätherische Öle in der Lebensmittelproduktion

Wie erwähnt nutzt man seit dem 19 Jh. ätherische Öle zum Aromatisieren von Lebensmitteln und Gerichten. Hierbei muss unbedingt zwischen einem synthetischen und einem natürlichen Aromastoff unterschieden werden. Im Gegensatz zu künstlich erzeugten Aromen ist der Gewinnungsprozess von ätherischen Ölen ein sehr natürlicher. Entsprechend hochwertig – und auch hochpreisig – sind sie im Vergleich zu ihren Pendants aus dem Reagenzglas. Oft reichen schon einige Tröpfchen, um den Geschmack spürbar zu verfeinern. Daher ist, wenn man denn gerne kocht und ein wenig experimentierfreudig ist, ein kleines aber feines “Ätherisches-Regal” eine sinnvolle Erweiterung der heimischen Gewürzsammlung.

Bei der Herstellung von Lebensmitteln sind die Verwendungsmöglichkeiten vielfältig. Vor allem bei der Teeproduktion bieten ätherische Öle tolle Mehrwerte – nicht nur geschmackliche, sondern auch körperlich wirksame. Zitrusöle heben die Stimmung und beleben den Geist, Lavendel- und Kamillenöl wirken beruhigend und entspannend und das Öl der Bergamotte soll den Verdauungsprozess fördern. So lässt sich das Profil eines Tees und sein Anwendungsbereich durch die Beigabe entsprechender Öle gezielt schärfen. Auch in der Schokoladenproduktion gewinnen ätherische Öle weiter an Beliebtheit. Bei Pralinen-Spezialisten sind sie schon lange im “Werkzeugkoffer”, aber auch bei Schokoladenproduzenten, die auf hohe Qualität und Natürlichkeit setzen, stehen sie hoch im Kurs. Was wären die VIVANI Sorten Feine Bitter Orange und Feine Bitter Pfefferminz ohne ihr Herz aus wertvollstem Orangen- und Minzöl? Auf jeden Fall keineswegs so erfrischend aromatisch, wie sie es dank der “himmlischen” Tröpfchen sein können.

 

 

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