Kaffee & Schokolade: Von der Pflanze zum Endprodukt

Wir hangeln uns in den kommenden Wochen von „Bohne zu Bohne“ und werfen einen Blick auf Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Kaffee und Schokolade, bzw. Kakao. Heute starten wir mit dem Herstellungsprozess und dem Endprodukt. Die Themen Genussgut und problematische Massenware werden uns im nächsten Teil beschäftigen, es folgen statistische Fakten, ein Kurzabriss der Kaffeegeschichte und schließlich einige lustige Anekdoten aus der Kaffeewelt. Spannend wird auch das Experteninterview, das euch u. a. Tipps zum richtigen Kaffeekauf liefert. Im Verlauf des Aktionsmonats erwarten euch darüber hinaus ein leckeres Rezept, eine Buchvorstellung und ein großes Gewinnspiel am Ende.

Kaffee- und Kakaobohnen enthalten neben ihren enormen Aromenvarianzen, die sich hauptsächlich beim Fermentieren und Rösten bilden, eine Reihe weiterer, spezifischer Inhaltsstoffe, von denen Gesundheitsexperten in den letzten Jahren immer wieder in höchsten Tönen sprechen. Die Superfruit Kakao enthält das sagenumwobene Theobromin, Flavonole, Antioxidantien, Vitamine und herzgesunde Ballaststoffe. Mehr als nur ein Grund für die Verehrung als Göttertrunk bei den Maya oder als Arznei- und Kräftigungsmittel im Europa der letzten Jahrhunderte. Aber auch Kaffee kann da mithalten.  Der „schwarze Muntermacher“ wurde ebenfalls von Ärzten der Vergangenheit verschrieben und beflügelte mit seinen etwa 800 Inhaltsstoffen wie Antioxidantien, Mineralstoffen und Vitaminen die Patienten reihenweise. Das Wundermittel hier: Koffein. In Maßen genossen wirkt es wie Adrenalin, belebt den ganzen Körper und steigert die Konzentrationsfähigkeit. Doch bei Überdosierung und Koffeinkick drohen Unruhe, Herzklopfen und Übelkeit bis hin zur leichten Abhängigkeit. Auch Schokolade enthält übrigens Koffein, wenngleich in viel geringere Dosen. Bringt es eine ganze Tafel dunkle Schokolade mit ca. 50 % Kakaogehalt auf etwa 40 mg des Wachmacherstoffes, wartet ein kleines Tässchen Filterkaffe (150 ml) je nach Sorte schon mit 80 – 120 mg Koffein auf. Damit birgt Kaffee potentiell mehr Risiken als Schokolade, die aber auch gefährlich werden kann, wenn sie zum Beispiel von Tieren konsumiert wird.

Ist das empfindliche Endprodukt Kaffee oder Schokolade nach langem Entstehungsprozess endlich fertig, gilt es auch schon wieder, es schnellstmöglich zu verzehren. Zwar gibt es lange Mindesthalbarkeitsdaten, doch der Aromen-Genießer weiß: Frisch ist am Besten! Ist dies bei Schokolade sehr simpel – einfach nur zubeißen! – muss Kaffee erst noch zubereitet werden. Hier liegt auch einer der größten Unterschiede zwischen Kaffee und Schokolade. Befindet sich letztere zumeist in festem Aggregatzustand, ist Kaffee flüssig und muss direkt heiß verzehrt werden. Ausnahmen bestätigen die Regel! Ist das Endprodukt Schokolade also direkt zum Verzehr bereit (es sei denn, man arbeitet als Chocolatier), kann man beim Kaffee selber noch an vielen Schrauben drehen, um das heiße Tässchen zu modifizieren. Frische Röstung und Mahlung garantieren maximale Aromen, Aufbrühmethoden von klassischem Filterkaffee über diverse Automatensysteme, verschiedene Espressogerätschaften und French-Press-Kannen bis hin zu Omas Handaufbrühung können dem Kaffee weitere, unzählige Geschmacksnoten entlocken. Mit dieser Freiheit des Konsumenten kann Schokolade leider nicht mithalten.
Gebunden an den flüssigen Zustand denkt sich Kaffee stets innovative Spielarten aus und begeistert seine Anhängerschaft mit immer neuen Varianten, zuletzt „Cold Brew“, Cascara / Quishar (Tee aus Kaffeschalen) oder Grünem Kaffee. Im Bereich Schokolade lässt sich aufgrund der festen Form künstlerischer agieren, Formen und Skulpturen spielen hier eine große Rolle. Verrückte Erfindungen, wie z. B. die Kakaoschnupfmaschine des Belgiers Dominique Persoone, stellen bisweilen den Kaffee-Zwilling in den Schatten.