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Cacao et responsabilité

 

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Origine du cacao VIVANI

Le cacao pour VIVANI provient exclusivement d'Amérique centrale et du Sud. Contrairement au cacao de consommation africain bon marché Forastero, VIVANI n'utilise que du cacao de qualité supérieure de la variété Trinitario. Pour certaines variétés de table, on utilise un cacao noble et plein de caractère de la variété Arriba / Nacional de l'Équateur. La majorité de notre cacao biologique provient de la République dominicaine, avec de plus petites quantités provenant de Panama, de l'Équateur.

En savoir plus sur le cacaoyer et les variétés de cacao...

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Qualité du cacao VIVANI

Le cacao est un produit naturel. Étant donné que l'agriculture biologique évite délibérément les pesticides et les engrais chimiques et que les arbres ne sont pas cultivés en monoculture, ils sont fortement exposés aux fluctuations climatiques et aux influences du temps. Par conséquent, des fluctuations de qualité en fonction de la récolte ne peuvent malheureusement pas être exclues. Grâce aux mélanges de cacao, VIVANI s'efforce de maintenir ces variations aussi faibles que possible.

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VIVANI et le commerce équitable

 

Nos chocolats ne sont pas officiellement certifiés "Fairtrade", mais - et nous devons le souligner ici - nous produisons dans des conditions équitables. Car en tant que producteur biologique, ce n'est pas seulement le côté écologique qui est important pour nous, mais aussi le côté humain.

Nos principes en matière de prix équitables...

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VIVANI et le travail des enfants

Le travail des enfants dans la culture du cacao est un problème sur lequel de nombreux producteurs de chocolat conventionnel ferment délibérément les yeux. Sous le nom de "KIDS for KIDS", nous avons lancé depuis 2013 différents projets visant à prévenir l'exploitation du travail des enfants, afin de sensibiliser les amateurs de chocolat à cette question.

En savoir plus sur les projets "KIDS for KIDS"...

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L'initiative "It's one world" de VIVANI

Sous l'initiative "It's one world", nous résumons nos efforts pour ne pas nuire aux personnes ou à la nature pour le plaisir du chocolat.

Que recouvre l'initiative "It's one world" de VIVANI ?

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L'emballage écologique de VIVANI

Pour l'emballage de nos barres, tablettes et couvertures de chocolat, nous utilisons des matériaux d'emballage qui peuvent être écologiquement recyclés.

En savoir plus sur l'emballage durable de VIVANI...

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Allergènes et régimes spéciaux

 

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Allergènes et traces d'allergènes dans les chocolats VIVANI

Certains produits VIVANI contiennent des allergènes. Les allergènes possibles sont le lactose, les fruits à coque (noix et amandes) et le gluten. Même si un produit ne contient pas un certain allergène selon la recette, il est possible que des traces de cet allergène se retrouvent dans le produit, car ces allergènes sont manipulés dans la chocolaterie. Vous pouvez savoir quels allergènes et quelles traces éventuelles un produit contient en consultant la liste des ingrédients ou en cliquant ici. Aperçu des allergènes Découvrez-le.

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Aperçu nutritionnel de tous les produits VIVANI

Les personnes qui doivent ou veulent faire attention à leur alimentation pour diverses raisons peuvent consulter et comparer les valeurs nutritionnelles de l'énergie, des glucides, des lipides et des protéines dans notre aperçu complet. En particulier pour les personnes atteintes de diabète sucré, l'unité de pain (UB) respective des produits est également importante et figure également dans le tableau.

Aperçu nutritionnel des produits VIVANI

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Produits VIVANI végétaliens (selon la recette)

De nombreux produits VIVANI sont végétaliens selon la recette. Toutefois, il est possible que des traces d'ingrédients laitiers se retrouvent dans un produit, car ces ingrédients sont manipulés dans la chocolaterie.

Aperçu des produits végétaliens VIVANI

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Produits VIVANI kasher

Depuis des années, VIVANI propose des produits casher, régulièrement certifiés par un rabbin. Les contrôles stricts sont constamment répétés et évaluent non seulement les ingrédients mais aussi les processus de production. Les produits kasher sont reconnaissables au sceau triangulaire portant la lettre "K".

Aperçu des produits casher VIVANI

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Conseils

 

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Conserver correctement le chocolat

Le chocolat doit être conservé au sec (jamais au réfrigérateur !), à l'abri de la lumière et au frais (16 - 18 °C constants). Sinon, il y a un risque de maturation des graisses (taches blanches) et de cristallisation des sucres (taches grises).
Conseil : conservez-les dans une boîte de conserve fermée. Cela éloigne également les mites alimentaires.

Conserver correctement le chocolat

Qu'est-ce que la maturité des graisses ?

Au secours, mites alimentaires !

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Traiter correctement le chocolat

Le chocolat ne peut être fondu de manière optimale qu'au bain-marie. Pour ce faire, faites chauffer une casserole d'eau et placez le chocolat / la couverture finement haché(e) dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol dans la casserole et laissez le chocolat fondre. Important : aucune humidité ne doit pénétrer dans le bol, sinon le chocolat se solidifiera immédiatement. La température de fusion optimale est de 40 à 45 °C (thermomètre de cuisson). Pour une transformation optimale du chocolat, il faut le tempérer. Il existe plusieurs méthodes, par exemple la méthode d'inoculation.

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Questions fréquemment posées

 

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Chocolat et graisse de palme

La graisse de palme biologique(certifiée RSPO) est utilisée dans certains des fourrages de nos chocolats et dans la production de notre crème de nougat aux noix. Il s'agit des produits suivants :

  • VIVANI Espresso Biscotti
  • VIVANI Crème de lait Choc pour enfants
  • Barre de chocolat à la crème de lait VIVANI
  • Crème de nougat aux noix VIVANI

La graisse de palme est utilisée dans ces quatre produits en raison de ses propriétés particulières en termes d'exigences techniques, fonctionnelles et sensorielles. Les autres huiles ne remplissent pas facilement ces conditions. Si une opportunité de changement se présente, nous en profiterons bien sûr. C'est ainsi que nous l'avons déjà mis en œuvre avec succès dans le passé pour certains produits.

Nous nous approvisionnons en huile de palme auprès d'un négociant de matières premières en Colombie, avec lequel nous entretenons une coopération de longue date. La traçabilité jusqu'à la plantation est garantie dans tous les cas.

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Chocolat et lécithine

La lécithine est un émulsifiant qui permet de mélanger plus rapidement les ingrédients liposolubles et hydrosolubles. L'utilisation de la lécithine permet une manipulation plus facile de la masse de cacao, une économie de beurre de cacao, une réduction du temps de production et donc des coûts. Dans la production de nos chocolats VIVANI, presque tous les produits ne nécessitent pas de lécithine. Les facteurs décisifs sont la haute qualité des ingrédients, le choix de la recette et le temps de production. Nous obtenons un mélange optimal des ingrédients du chocolat grâce à de longs temps de conchage.

Qu'est-ce que le conchage ?

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Chocolat et cadmium

Lors de recherches sur Internet, on est sans cesse confronté à des articles qui établissent un lien entre le chocolat et le métal lourd qu'est le cadmium. En particulier, les chocolats dont le cacao provient de cultures sud-américaines sont critiqués.

Le cadmium est généralement classé comme nocif pour la santé lorsqu'il est ingéré à des doses élevées. Il existe désormais un règlement européen qui définit les niveaux maximaux admissibles de cadmium dans les aliments. Pour les chocolats, la situation est la suivante :

Milchschokolade mit < 30 % Gesamtkakaotrockenmasse: Zulässiger Grenzwert 0,10 mg/kg Cadmium

Schokolade mit < 50 % Gesamttrockenmasse; Milchschokolade mit ≥ 39 % Gesamttrockenmasse: Zulässiger Grenzwert 0,30 mg/kg Cadmium

Chocolat contenant ≥ 50 % de matières sèches totales de cacao : limite admissible 0,80 mg/kg de cadmium.


>> Cadmium dans les chocolats VIVANI : Une déclaration

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Chocolat et alcalinisation

Lorsque le cacao est alcalinisé (également appelé "procédé Dutching"), il est traité avec des sels alcalins (par exemple, de la potasse ou du carbonate de sodium). Cela facilite la séparation du beurre de cacao pour d'autres processus, mais modifie le goût et la couleur du cacao. Et surtout, la teneur en précieux polyphénols (substances végétales secondaires) est réduite. Le cacao de nos chocolats VIVANI n'est pas alcalinisé et donc non traité.

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Chocolat et alcool

Pour des raisons technologiques, une variété de chocolat VIVANI nécessite l'ajout d'alcool pour contrôler la microbiologie du fourrage :

"Feine Bitter Cassis" contient 0,1% d'alcool.

MAIS - la teneur naturelle en alcool des aliments "tout à fait normaux" remet les choses en perspective. Une banane mûre contient 0,6 à 1 % d'alcool. La choucroute et le kéfir contiennent 0,5 % d'alcool et le jus de pomme 0,2 %.

Avec un verre (1/4 de litre) de jus de pomme, on consommerait déjà 0,5 g d'alcool. Pour consommer la même quantité d'alcool via un chocolat VIVANI, il faudrait consommer 109 g de "chocolat noir au cassis" !

Nous avons délibérément ajouté un peu d'alcool au chocolat à la pâte d'amande (1,5 % sur la base de la barre entière). La liqueur d'amaretto est destinée à faire ressortir encore mieux le goût du massepain. Cela présente l'avantage supplémentaire de pouvoir se passer de tout arôme artificiel supplémentaire.