Schoko-Berliner mit Baiserhaube | Rezept
mit alternativer Extra-Schoko-Variante
Text:
Katharina Kuhlmann
Photography:
© Karin Buhl
10 Februar 2023
Helau und Alaaf – die fünfte Jahreszeit steht wieder einmal vor der Tür. Dazu gehören nicht nur Kostüme, Umzüge und Partydeko. Auch auf der närrischen Speisekarte stehen allerlei Traditionen, wie z. B. Karnevalsberliner. Unsere süßen Bälle schmecken – die gute Nachricht für alle Non-Karnevalisten – nicht nur Närr*innen. Aus selbstgemachtem Hefeteig und frisch frittiert werden sie, wie üblich, mit Marmelade gefüllt. In unserer Deluxe-Edition mit flambierter Baiserhaube und Mini-Schokotäfelchen locken sie sicher auch noch den letzten Karnevals-Muffel hinter dem Ofen hervor. Wer keinen Baiser mag, für den ist die Schokoholic-Variante 2 empfehlenswert – in Vollmilch Kuvertüre gebadet und doppelt mit Weißer Vanille Schokolade verziert.
Zutaten
Für 10-15 Stück
Für den Teig:
1
Würfel frische Hefe
110 ml
lauwarme Milch
400 g
gesiebtes Dinkelmehl Type 630
2
Eier
2
Eigelb
50 g
Zucker
1 Prise
Salz
1 TL
Vanille-Paste
65 g
flüssige Butter
Zum Frittieren:
1 - 2 l
Rapsöl
Für die Füllung:
4 - 6 EL
Erdbeermarmelade (nur für Variante 1)
4 - 6 EL
Orangenmarmelade (nur für Variante 2)
Für die Baiserhaube:
4
Eiweiß
200 g
Zucker
Für die Dekoration:
100 g
VIVANI Vollmilch Kuvertüre
einige
VIVANI Napolitains Feine Vollmilch oder Feine Bitter
80 g
VIVANI Weiße Vanille (nur für Variante 2)
Außerdem:
Flambier- / Küchenbrenner (nur für Variante 1)
1
Holzstäbchen
Zubereitung
Backzeit
je Berliner ca. 4 Minuten
Warte- / Kühlzeit
ca. 1 Stunde 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad
schwer
N°
01
Für den Teig die Milch lauwarm (!) erhitzen. Die Hefe in die Milch bröckeln und verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
02
Vom Mehl 180 g hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren. Den Vorteig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
03
In einer Rührschüsseln Eier, Eigelbe, Zucker, Salz und Vanille-Paste für mindestens 2 Minuten cremig aufschlagen. Das restliche Mehl hinzufügen und mit den Knethaken des Handmixers zu einem Teig verarbeiten.
04
Nun den Vorteig und die flüssige Butter dazugeben und weiter kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Für weitere 40 Minuten abgedeckt gehen lassen.
05
Danach aus dem Teig 10-15 Kugeln in Wunschgröße formen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Wieder für ca. 20-30 Minuten ruhen lassen.
06
Nach der Ruhezeit das Öl in einem großen Topf erhitzen, aber nicht über 160-170 °C. Optional kann man auch eine Fritteuse oder Heißluftfritteuse benutzen.
07
Maximal 3-4 Teiglinge ins heiße Fett geben und mit dem Deckel verschließen. Nach ca. 1-2 Minuten wenden und für weitere 1-2 Minuten goldbraun ausbacken. Eventuell einen Test-Berliner backen und aufschneiden, um die richtige Frittierzeit zu ermitteln.
08
Die fertigen Berliner auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
09
Für Variante 1 die Erdbeermarmelade in einen Spritzbeutel mit spitzer Tülle füllen. Mit einem Holzstäbchen seitlich kleine Löcher in den Berliner drücken. Hierdurch jeden Berliner mit Marmelade befüllen.
10
Im nächsten Schritt Eiweiß und Zucker im Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen. Es sollten keine Zuckerkristalle zwischen den Fingern mehr fühlbar sein.
11
Dann die Masse in die Rührschüssel einer Küchenmaschine umfüllen und für ca. 10 Minuten aufschlagen.
12
Die Meringue-Masse in den Spritzbeutel füllen und die Berliner damit verzieren. Anschließend die Tuffs mit einem Küchenbrenner kurz flambieren.
13
Napolitains in die Baiserhauben stecken. Vollmilch Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und die Berliner nach Belieben damit garnieren.
14
Alternative Variante 2 (ohne Baiser): Die Berliner bis zum Befüllen komplett gleich vorbereiten. Dann aber mit Orangen- statt Erdbeermarmelade füllen.
15
Die Berliner mit der kompletten Oberseite in die geschmolzene Vollmilch Kuvertüre tauchen. Etwa die Hälfte der weißen Schokolade raspeln oder fein hacken und damit die noch flüssige Glasur der Berliner dekorieren.
16
Die restliche weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und damit die Berliner dekorativ beträufelt.
Vollmilch Kuvertüre
Praktisch portionierbar
Feine Vollmilch Naps
Feine Bitter Naps
71 % Cacao
Weiße Vanille
Mit gemahlenen Bourbon-Vanilleschoten
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