Der Unterschied
vegane Schokolade – normale Schokolade
Echter veganer Genuss von Anbau bis Produktion
Text:
Katharina Kuhlmann
Photography:
© EcoFinia, Sebastian Brand
19 April 2023
Die beiden hellen Sorten „Creemy Classic“ und „Mandel Nougat Crisp“ nach Art von Milchschokolade sind nur ein kleiner Teil unseres veganen Sortiments, das insgesamt stolze 32 unterschiedliche Produkte umfasst. Der Unterschied von veganer Schokolade zu „normaler“ Schokolade scheint klar: Es werden keine Tierprodukte benötigt, da in der Rezeptur z. B. keine Milch verwendet wird. Das stimmt natürlich, aber vegane Schokolade umfasst noch viel mehr Merkmale, die sie von klassischer unterscheidet. Auch im Anbau und der Produktion in der Fabrik gibt es einige Dinge zu beachten.
Im Anbau
Eine vegane Schokolade beginnt ihr Dasein nicht in dem Moment, wenn statt Milch eine vegane Alternative in die Tafel wandert. Schon viel früher, im Anbau in den Ursprungsländern des Kakaos, entscheidet sich, ob sich eine Schokolade wirklich und mit Überzeugung vegan nennen darf. Denn: Natürlich kann man einer veganen Schokolade, die kein Bio-Siegel trägt, nicht absprechen, dass sie vegan ist. Sind Milch und Co. nicht enthalten, ist die Bezeichnung „vegan“ korrekt.
Wer es aber wirklich ernst mit dem Veganismus meint und hinter trendigem Food-Lifestyle auch eine wahre Lebensüberzeugung vertritt, der kommt nicht um die Themen Umwelt, Nachhaltigkeit und Bio herum. „Wahrer“ veganer Kakao kann nur auf Farmen wachsen, die Biodiversität und Natur als Lebensraum schützen und so Kakaoanbau erst nachhaltig machen. Im großen Monokultur-Anbau, der seine Kakaobäume nur mit Massen an Pestiziden am Leben erhalten kann, sterben Abermillionen Insekten. Nicht nur dramatisch für die Natur vor Ort, auch der Kakaoanbau selbst wird dadurch erschwert. Pflanzenschutzmittel zerstören nämlich auch die mit Mikroorganismen und Insekten bevölkerten natürlichen Laub- und Unterholzschichten der Wälder. Das Problem daran: Hier leben sehr kleine Gnitzen, die als einzige dazu in der Lage sind, die winzigen Blütenköpfe der Kakaoblüten zu bestäuben. Durch die Vernichtung dieser Lebewesen müssen auf konventionellen Plantagen Kakaoblüten durch Arbeiter*innen ausschließlich von Hand bestäubt werden.
Noch konsequenter vegan ist Schokolade, bei der auch für weitere Zutaten, wie etwa Nüsse, eine Schädigung von Tieren ausgeschlossen werden kann. Heikles Beispiel ist das Thema Kokosnuss. So werden vor allem in Thailand noch immer Affen zur Ernte der Früchte abgerichtet und gehalten.
Rezeptur: nur ohne Milch?
Eine vegane Schokolade einfach ohne Milch machen und fertig? Das klingt einfach und ist es zumindest auch im Bitterschokoladen-Sektor. Dunkle Schokoladen werden laut Rezeptur sowieso ohne Milch hergestellt und müssen neben Kakao (unterteilt in Kakaomasse und -butter) nur Zucker enthalten. Die in Deutschland gültige „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“ regelt jedoch für alle Milchschokoladen, dass neben Kakao und Zucker auch zwingend Milch enthalten sein muss. Dadurch ergibt sich ein verwirrendes Namensproblem bei veganer „Milch“schokolade: statt Schokolade dürfen eigentlich nur Bezeichnungen wie Kakaozubereitung oder Schokoladenkuvertüre verwendet werden.
Und was kommt dann statt Milch in die vegane Tafel, die sogenannte Kakaozubereitung? Seit der Pionierphase und bis heute werden zumeist klassische Milchersatzstoffe wie Hafer-, Reis- oder Mandeldrink in Pulverform verarbeitet. Viele Rezepturen geraten dadurch aber nicht wirklich wohlschmeckend oder viel zu süß. Mit unseren beiden neuen VIVANI-Sorten „Creemy Classic“ und „Mandel Nougat Crisp“ gehen wir neue Wege hin zur veganen „Milch“schokolade 2.0. Durch Buchweizen- und Erdmandelmehl in Kombination mit hohem Haselnuss- bzw. Mandelanteil haben wir Zutaten jenseits der klassischen Everyday-Pflanzendrinks gefunden, die das Geschmackserlebnis auf ein ganz anderes Level heben und auch den cremigen Schmelz deutlich verbessern. Viele Blindverkostungen haben gezeigt, dass der Unterschied zwischen veganer Schokolade und „normaler“ Schokolade so kaum mehr herausgeschmeckt werden kann.
Also doch: Milchfrage geklärt und schon vegan? Wer vegan naschen möchte, sollte bei Schokolade neben Milch zusätzlich auf folgende Zutaten achten, die sich häufig auch auf Zutatenlisten verstecken: Butterreinfett, Joghurtpulver, Sahnepulver oder Honig.
Genau andersherum verhält es sich mit der Zutat Kakaobutter. Schon häufig wurde aufgrund der Bezeichnung „Butter“ angenommen, dass es sich hier um eine Butter aus Milch handelt, die mit Kakao gemischt ist. Das ist natürlich falsch, da Kakaobutter das reine, ausgepresste Fett der Kakaobohnen ist – 100% vegan.
In der Produktion
Nach Anbau und Rezeptur geht es in der Schokoladenfabrik nun um die konkrete Herstellung der Süßware. Da es nach unserem Wissen bislang noch keine rein vegane Schokoladenfabrik (nicht gemeint sind kleinere Manufakturen) gibt, muss sich in großem Stil hergestellte vegane Schokolade die Maschinen mit nicht-veganer Schokolade teilen. Darum ist strikte Sauberkeit und Trennung der Produkte in der Fabrik unbedingt zu gewährleisten. Bei unserem Produktionspartner, der Weinrich Schokoladenfabrik im ostwestfälischen Herford, gibt es beispielsweise separate Tanks, in denen nur vegane Schokoladenmasse zwischengelagert werden darf.
Die Reinigung der Maschinen erfolgt dann über sogenannte Spülmassen. Hier kommen aber nicht, wie der Name vermuten lässt, Spülmittel oder Chemikalien zum Einsatz. Es handelt sich stattdessen um eine vegane Schokoladenmasse, die durch die Maschine gepresst wird, welche zuvor mit nicht-veganer Masse arbeitete. So entsteht ein Verschnitt aus zweierlei Schokoladenmassen, der aber keineswegs entsorgt wird, da trotz Mischung hochwertige Zutaten zum Einsatz kamen. Anbieter von günstiger Schokolade, z. B. im Karnevalsbereich („Kamelle“), sind Abnehmer solcher Produktionen.
Die so auf aufwendige und teure Weise gereinigten Maschinen können nun vegane Schokolade herstellen. Aufgrund der Tatsache aber, dass sowohl vegane als auch nicht-vegane Schokoladen auf derselben Anlage produziert werden, kann trotz rein veganer Rezeptur nie ein 100 %iger Ausschluss von Bestandteilen, wie etwa Milch, sichergestellt werden. Dies zu wissen, ist vor allem für starke und extreme Allergiker wichtig, die bereits auf winzige Spuren reagieren können. Dies gilt übrigens aber auch für alle anderen Allergene, die in Fabriken verarbeitet werden – ob vegan oder nicht.
Creemy Classic
38 % Cacao Santo Domingo | hell & vegan
Mandel Nougat Crisp
38 % Cacao | hell & vegan | mit Kokosblütenzucker
Crunchy Coconut Riegel
vegan
White Nougat Crisp Riegel
Vegan
Truffes vegan
Edle Manufactur Pralinen
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