Polyphenole in Schokolade
Über sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavanole in Kakao und Schokolade
Text:
Katharina Kuhlmann
Photography:
© EcoFinia GmbH
12 Oktober 2026
Kakao gehört zu den Lebensmitteln, die von Natur aus reich an Polyphenolen sind. Doch was genau sind eigentlich Polyphenole? Und was sagt die Wissenschaft in Bezug auf Wirkungsweisen im menschlichen Körper und eventuelle gesundheitliche Vorteile? Welche Polyphenole stecken in Kakao und wie wirkt sich der Verarbeitungsprozess von der Kakaobohne bis hin zur Schokolade auf die sekundären Pflanzenstoffe aus?
Wer sich mit den Inhaltsstoffen von Kakao beschäftigt, stößt schnell auf einen recht wissenschaftlich klingenden Begriff: Polyphenole. Dabei handelt es sich mit rund 10.000 bekannten Verbindungen um eine sehr große Gruppe natürlicher Pflanzenstoffe.
Polyphenole kommen dabei selbstverständlich nicht nur in Kakao vor. Auch Beeren, Tee, Gewürze und viele andere pflanzliche Lebensmittel enthalten die interessanten Stoffe. Aber gerade Kakao nimmt hier eine besondere Stellung ein, ist er doch nach wissenschaftlichen Auswertungen ein besonders polyphenolreiches Lebensmittel.
Was sind Polyphenole?
Polyphenole gehören zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Ihre Bezeichnung leitet sich von ihrer chemischen Struktur ab („Verbindung mit vielen Phenolringen“). Die ausgesprochen große und vielfältige Stoffgruppe wird je nach Aufbau wiederum in verschiedene Untergruppen unterteilt.
Im Gegensatz etwa zu Kohlenhydraten, Proteinen oder Fetten sind Polyphenole für die Pflanze nicht unmittelbar lebensnotwendig. Sie erfüllen jedoch zahlreiche andere Funktionen. So können sie Pflanzen beispielsweise dabei helfen, sich vor Fressfeinden oder Krankheitserregern zu schützen. Wiederum andere spielen beim Anlocken von Insekten, beim Schutz vor UV-Strahlung oder bei der mechanischen Stabilität von Pflanzen eine Rolle.
Welche Lebensmittel enthalten besonders viele Polyphenole?
1. Gewürznelken: 15.188 mg/100 g
2. Getrocknete Pfefferminze: 11.960 mg/100 g
3. Sternanis: 5.460 mg/100 g
4. Kakaopulver: 3.448 mg/100 g
5. Getrockneter mexikanischer Oregano: 2.319 mg/100 g
6. Selleriesamen: 2.094 mg/100 g
7. Aroniabeeren: 1.756 mg/100 g
8. Dunkle Schokolade: 1.664 mg/100 g
9. Leinsamenmehl: 1.528 mg/100 g
10. Schwarzer Holunder: 1.359 mg/100 g
Gut zu wissen:
• Das Ranking basiert auf einer wissenschaftlichen Auswertung der Datenbank Phenol-Explorer. Dabei wurden Daten zu 502 einzelnen Polyphenolen in insgesamt 452 Lebensmitteln ausgewertet.
• Die Werte beziehen sich auf 100 g des jeweiligen Lebensmittels und sind daher nicht mit der tatsächlich aufgenommenen Menge gleichzusetzen, da z. B. Gewürze und Kräuter nur in vergleichsweise geringen Mengen verzehrt werden.
• Der Polyphenolgehalt kann je nach Sorte, Anbau, Reifegrad und Verarbeitung schwanken. Die Liste zeigt daher, wie polyphenolreich ein Lebensmittel potenziell sein kann, aber nicht, wie viele Polyphenole wir daraus beim Essen tatsächlich aufnehmen.
Wie wirken Polyphenole im menschlichen Körper?
Die Antwort vorweggenommen: Trotz jahrelanger intensiver Forschung sind viele Wirkmechanismen von Polyphenolen im menschlichen Körper noch nicht ausreichend erforscht. Gut untersucht sind beispielsweise die antioxidativen Eigenschaften von Polyphenolen. „Antioxidativ“ bedeutet zunächst einmal, dass eine Substanz an chemischen Reaktionen mit sogenannten freien Radikalen beteiligt sein kann. Daraus lässt sich jedoch nicht automatisch ableiten, dass eine polyphenolreiche Ernährung bestimmten Krankheiten vorbeugen oder sie gar behandeln kann.
Neben den antioxidativen Eigenschaften wird derzeit vor allem der Einfluss von Polyphenolen auf das Herz-Kreislauf-System sowie entzündliche Prozesse im Körper untersucht.
Dabei gestaltet sich die wissenschaftliche Forschung nicht immer einfach, denn die Aufnahme und Verarbeitung von Polyphenolen im menschlichen Körper ist sehr komplex. Nicht alle Stoffe werden in gleicher Weise aufgenommen und verstoffwechselt oder gelangen in vollem Umfang in den Blutkreislauf. Deshalb lassen sich Ergebnisse aus Laboruntersuchungen nicht ohne Weiteres auf die Wirkung eines Lebensmittels im menschlichen Körper übertragen. Für unsere Ernährung lässt sich aber festhalten: Polyphenole kommen in zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln vor, weshalb eine abwechslungsreiche Pflanzenkost eine große Vielfalt dieser Stoffe liefert.
Welche Polyphenole stecken in Kakao?
Kakao enthält viele unterschiedliche Polyphenole. Sie befinden sich unter anderem in speziellen Speicherzellen im Gewebe der Kakaobohnen. Besonders die Gruppe der Flavonoide (Flavanole) ist dabei für Kakao bedeutsam. Zu ihnen gehören beispielsweise Catechine, Anthocyane oder Procyanidine, die in unterschiedlichen Mengen vorkommen.
Polyphenole in Kakao sind nicht nur aus ernährungswissenschaftlicher Sicht interessant. Sie haben auch ganz konkrete Auswirkungen auf unsere Wahrnehmung des Lebensmittels. So beeinflussen sie sowohl die Farbe von Kakao und kakaohaltigen Produkten als auch den charakteristisch adstringierenden Geschmack.
Wie hoch ist der Polyphenolgehalt von Schokolade?
Grundsätzlich geht die Gleichung „mehr Kakaogehalt gleich mehr Polyphenole“ nicht auf. Die Gründe dafür fangen schon bei der Kakaobohne an. Je nach Sorte und Herkunft können die ursprünglich enthaltenen Mengen sehr unterschiedlich sein.
Auf dem Verarbeitungsweg kommen viele Faktoren hinzu, die den Polyphenolgehalt des Kakaos und am Ende auch der Schokolade beeinflussen. Besonders die Fermentation spielt dabei eine wichtige Rolle. Sie ist ein wesentlicher Schritt bei der Entwicklung des späteren Kakaoaromas, der aber zugleich die chemische Zusammensetzung der Bohne verändert. So weisen schwach fermentierte Bohnen im Vergleich zu stark fermentierten Bohnen einen noch deutlich höheren Polyphenolgehalt auf. Der Grund dafür ist, dass bei längerer Fermentation zunehmend Polyphenole verändert bzw. abgebaut werden.
Auch das Rösten hat einen entscheidenden Einfluss auf den Polyphenolgehalt in der Kakaobohne. Abhängig vom angewendeten Verfahren können etwa 10 bis 40 Prozent der ursprünglich enthaltenen Menge verloren gehen. Besonders stark kann sich eine Alkalisierung des Kakaos auswirken. Durch dieses Verfahren, das vor allem bei der Herstellung von Kakaopulver angewandt wird, werden unter anderem Farbe und Geschmack des Kakaos verändert. Dabei können bis zu 90 Prozent der ursprünglich vorhandenen Polyphenole abgebaut werden.
Es zeigt sich also, dass Kakaosorte, Herkunft, Fermentation sowie die anschließende Weiterverarbeitung den Polyphenolgehalt einer Schokolade stark beeinflussen. Jedes Produkt muss daher einzeln betrachtet werden; sein Polyphenolgehalt lässt sich nicht allein anhand des Kakaogehalts auf ähnliche Schokoladen übertragen.
Aktuelle Analyseergebnisse für einige unserer VIVANI-Schokoladen
Die Ergebnisse beziehen sich jeweils auf 100 g Schokolade:
Feine Bitter Dattelsüße 80 % Cacao: 398 mg
Whole Cocoa Fruit – 100 % aus der Cacao Frucht: 1221 mg
Edel Bitter 100 % Cacao + Nibs: 506 mg
Feine Bitter 92 % Cacao: 380 mg
Feine Bitter Orange 70 % Cacao: 316 mg
Gut zu wissen:
Der Polyphenolgehalt einer Schokolade kann auch innerhalb der gleichen Sorte variieren. Je nach Anbaubedingungen, Reifegrad und Verarbeitung der Kakaobohnen können bei unterschiedlichen Produktionschargen Schwankungen auftreten.
Quellen:
• https://www.lci-koeln.de/deutsch/veroeffentlichungen/lci-focus/kakao-und-polyphenole
• https://www.theobroma-cacao.de/wissen/gesundheit/polyphenole
• Infobox: Pérez-Jiménez J. et al., „Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the Phenol-Explorer database“, European Journal of Clinical Nutrition (2010).
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