Die Kakaobohne
und ihre weitere Verarbeitung

From-tree-to-bar, Teil 3

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
EcoFinia GmbH

25 Mai 2016

Wir schreiten voran in unserer Themenreihe über den langen Entstehungsweg unserer heißgeliebten Passion, die Schokolade heißt. Im November 2015 haben wir den Kakaobaum als Gewächs genau unter die Lupe genommen. Der begehrte Ertrag, für den er in vielen Teilen der Welt mühsam angepflanzt und bewirtschaftet wird, war im vergangenen Februar Thema: die Kakaofrucht. Nun hat sich die Frucht durch den routinierten Schnitt eines Kakaobauern geöffnet und die noch blassen Kakaobohnen schauen uns aus ihrer glänzenden Pulpe fragend entgegen. Was mit ihnen nun weiter passiert, ist das heutige Thema bei „From-tree-to-bar“ im VIVANI Schoko-Blog. Eines kann verraten werden: Am Ende des Prozesses steht endlich die eigentliche Herstellung der Schokolade bevor! Das wird uns im nächsten und letzten Teil der Serie beschäftigen.

Schwitzen unter tropischer Sonne - Die Verarbeitung der Kakaobohne im Ursprungsland

Der erste große und wichtige Schritt auf dem Weg zu den Endprodukten Schokolade oder Kakao ist die Fermentation der Kakaobohnen. Bei dieser Gärung durchlaufen die Bohnen gewissermaßen eine tropische Sauna Teil 1, die ganz wichtig für den weiteren Verarbeitungsprozess ist. Traditionell werden sie dazu einfach in Bananenblätter eingewickelt und auf dem Boden oder in Mulden für 2 bis 7 Tage ihrem Schicksal überlassen. Neben dieser sogenannten Haufenfermentation können aber auch Körbe, Fässer oder Holzkisten verwendet werden, was vor allem in größeren Betrieben praktiziert wird. Der bessere Schutz vor Schädlingen ist ein klarer Vorteil der geschlossenen Methoden.

Die Fermentation bewirkt mehrere wichtige Umwandlungen bei den Kakaobohnen. So wird die Fruchtpulpe bei durchschnittlich 45 – 50 ºC flüssig und verdampft, wodurch die blanken Kakaobohnen zurückbleiben. Diese beginnen zu keimen. Durch die Hitze stirbt der Keim aber wieder ab. Die abgetötete Keimfähigkeit ist unabdingbar für die späteren Lagerungsphasen. Durch weitere Prozesse werden erste Vorstufen von Aromastoffen in den Kakaobohnen gebildet. Auch verfärben sie sich von weiß zu braun.

Haben die Bohnen diese Tortur überstanden, wartet direkt die zweite Sauna auf sie. Auf speziellen Tabletts, Matten oder schlichtweg auf dem nackten Boden werden sie für ein bis zwei Wochen in die heiße Tropensonne zum Trocknen gelegt, manchmal auch in spezielle Hallen. Nach regelmäßiger Wendung haben sie am Ende der Trocknungszeit ihr Gewicht mindestens halbiert. Der hohe Wassergehalt von etwa 60 % am Ende der Fermentation hat sich nach dem Trocknen der Kakaobohnen auf nicht mehr als 7 % verringert. In diesem Zustand lassen sich die Bohnen deutlich besser lagern und haben zusätzliche Aromen gebildet.

Ab aufs Schiff und rein in die Fabrik – Kontrolle und Hygiene

Die Weiterverarbeitung der getrockneten Kakaobohnen findet fast nie im Ursprungsland statt. Jetzt heißt es Abschied nehmen für die Bohnen, die für ihre Reise nach Europa oder Nordamerika in Jutesäcke verpackt werden. Die Säcke haben zumeist ein Fassungsvermögen zwischen 50 und 70 Kilogramm. In großen Lagerhallen findet ein letzter Qualitätscheck statt und die Säcke werden registriert und beschriftet. Auf Containerschiffen treten sie nun den Seeweg Richtung Schokoladenfabrik an.

Um das sehr empfindliche Gut zu schützen, müssen die Container sauber, trocken, geruchsneutral und am besten sogar ventiliert sein. Temperaturschwankungen müssen vermieden werden, weshalb sie weder an Deck noch in der Nähe von Motoren etc. stehen dürfen. Werden die besonderen Anforderungen der Kakaobohnen missachtet, kommen sie häufig verschimmelt und nach- oder überfermentiert an ihrem Ziel an, was einen Verlust der ganzen Lieferung bedeuten kann. Während der Fahrt muss stets ein Auge darauf geworfen werden, dass die Kakaobohnen nicht durch andere Ladung verunreinigt wird, wie etwa durch Staub.

Weil sich Verunreinigungen, die häufig schon im Erzeugerland entstanden sind, dennoch trotz der akribischen Maßnahmen oft nicht verhindern lassen, heißt es für die Kakaobohnen nach dem Check-In in der Schokoladenfabrik oder der Rösterei erstmal ab in die Reinigung. Luftströme, Siebe und Magnete entfernen Fremdkörper wie Jutefasern, Holzstückchen, Staub Metallteilchen und vieles mehr.

Rösten, Schälen, Brechen, Mahlen - Eine Kakaobohne darf nicht zimperlich sein

Sind die Kakaobohnen gereinigt, durchlaufen sie drei weitere, wichtige Prozesse auf dem Weg zur Schokolade, bei der sie nicht gerade mit Samthandschuhen angefasst werden. Zunächst wird es heiß – der Röstvorgang beginnt. Je nach Sorte, Qualität und Verwendungszweck variieren Temperatur und Röstzeit stark. Die Edelkakaosorten für die Schokoladenherstellung können sich freuen, ihnen wird nur mit 100 bis 115 ºC zu Leibe gerückt. Die Bohnen, die zur Kakaoherstellung geröstet werden, müssen schon mal mit bis zu 140 ºC rechnen. In der Regel dauern Röstvorgänge mit niedriger Temperatur länger (bis über eine Stunde) als solche unter hohen Gradzahlen (ca. 15 – 20 Minuten). Ist der Vorgang beendet, ist eine schnelle Abkühlung wichtig, um ein Überrösten und Verbrennen der Bohnen zu verhindern.
Das Rösten vollendet das Aroma der Kakaobohne. Bis zu 400 Aromastoffe können herausgekitzelt werden. Die stark braun gefärbten Bohnen haben nun noch weniger Feuchtigkeitsgehalt und lassen sich besser in Schale und Kern aufspalten. Der Röstvorgang kann aber auch mit dem Schälen und Brechen der Kakaobohnen getauscht werden. Beim Rösten der sogenannten Nibs entfällt das Problem der unterschiedlichen Bohnengrößen, die das optimale Rösten erschweren.

Das Brechen der Kakaobohnen findet entweder mithilfe von Walzen oder dem sogenannten Wurfbrecher statt. Letzterer ist eine Maschine, in der die Bohnen mit großer Beschleunigung gegen Stahlplatten geschleudert werden und dabei aufbrechen. Wie beim ersten Reinigungsprozess in der Fabrik kommen nun wieder Luftströme ins Spiel, die die Schalen von den zerbrochenen Kernen trennen.

Zum Schluss werden die Nibs etwa durch Kugelmühlen oder erhitzte Walzen gemahlen. Dabei tritt die Kakaobutter aus den zerstörten Zellstrukturen, verflüssigt sich und umhüllt die Kakaobruchstücke. Die Kakaomasse ist entstanden, die in warmer Form flüssig und in kaltem Zustand fest ist. Sie ist der Ausgangspunkt für jede Form der Weiterverarbeitung, sei es hin zur Schokolade oder zu Kakaopulver und -butter.

Rösten, Schälen, Brechen und Mahlen sind die unverzichtbaren Basisprozesse bei der Weiterverarbeitung der Kakaobohne im Werk. Je nach Hersteller und Endprodukt können weitere Zwischenschritte dazu kommen. Ein Beispiel ist etwa die thermische Behandlung vor dem Rösten. Infrarot, Dampf oder Heißluft debakterisieren die Kakaobohnen zusätzlich und verbessern die Ergebnisse beim Brechen der Bohnen. Ein anderer Zusatzprozess ist die Kakaokernbruchveredlung in einem Druckreaktor. Er entfernt frühzeitig unerwünschte Stoffe aus dem Kakaobruch und verkürzt spätere Conchierzeiten.

Ausblick: Die Herstellungsprozesse in einer Schokoladenfabrik können neben den Basisvorgängen durchaus sehr verschieden sein. Wie aber läuft der Prozess ganz konkret für unsere VIVANI-Schokoladen ab, die in der traditionsreichen Herforder Schokoladenfabrik Weinrich gefertigt werden? Ein spannender Einblick in die Praxis, den wir mit Sicherheit in naher Zukunft einmal wagen werden!

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