Aus Kakaomasse wird Schokolade
From-tree-to-bar, Teil 4
Text:
Katharina Kuhlmann
Photography:
Weinrich Schokoladenfabrik
28 Juli 2016
Unser vierteiliges "From-tree-to-bar"-Special befindet sich im Endspurt auf dem Weg zur Zielgeraden. Die letzte Etappe führt die Kakaomasse heute durch allerlei große Fabrikmaschinen wie Walzen und Conchen und endet beim Austafeln und Verpacken für den Handel. Enlich ist es geschafft, Schokolade ist entstanden. Beim Genuss des nächstens Stückchens erinnern wir uns fortan an dessen langen Weg vom Baum bis in unseren Mund.
Mischen, Walzen, Conchieren
Der „Ironman“ der Schokolade geht weiter
Im letzten Teil unseres großen Specials From-tree-to-bar war in der Schokoladenfabrik gerade die sogenannte Kakaomasse fertig geworden, eine im warmen Zustand flüssige Masse aus den gerösteten, gebrochenen, geschälten und vermahlenen Kakaobohnen. Die Kakaomasse ist die Basis für alle weiteren Verarbeitungsprozesse bis hin zur Schokolade (oder Kakaobutter und -pulver, siehe unten). Was nun zur Masse beigemengt wird, kann nicht pauschalisiert werden, denn auf die Sorte kommt’s an! Je nach dem, ob Bitter, Vollmilch oder Weiß kommen verschiedene Zutaten in jeweils unterschiedlichen Mengen zur Kakaomasse. Für hochprozentige Bitterschokolade wird in der Regel nur Zucker und Kakaobutter zugefügt, Milchschokolade bekommt zusätzlich Milchpulver und Kakaobutter zugesetzt. Für weiße Schokolade wird anstelle von Kakaomasse nur Kakaobutter verwendet.
Egal was reinkommt, der Mischer, auch Mélangeur genannt, vermengt alle Zutaten geduldig und hat nach spätestens 30 Minuten einen festen, kneteartigen Teig produziert, der zwar nach Schokolade schmeckt, sich im Mund aber körnig und sandig anfühlt. Daher heißt es jetzt schnell ab ins Walzwerk, wo die Proto-Schokolade noch einmal ordentlich in die Mangel genommen wird. Im üblichen Zweistufenverfahren geht es zunächst durch ein Zweiwalzwerk und anschließend durch ein Fünfwalzwerk, das sich von Walze zu Walze steigert. Am Ende ist die Masse nur noch wenige tausendstel Millimeter stark. Sie ist zwar nicht mehr körnig auf der Zunge, hat sich dafür aber in ein flockiges Pulver verwandelt. Dieses hat zwar durch chemische Umwandlungen noch ein paar Aromen mehr mit an Bord genommen, kann aber so nicht als Schokolade durchgehen. Daher wird das Ganze auf der nächsten Etappe wieder erwärmt.
Nun kommt eine legendäre Maschine zum Einsatz, die die Schokoladenherstellung revolutionierte und im Prinzip den cremigen Schmelz des ehemals festen, sandigen Produkts Schokolade erfand: Die Conche. In der klassischen Variante erzeugt ein Rührwerk aus Walzen in einem flachen Becken Hitze durch Reibung und die Temperatur in der wieder flüssig werdenden Schokolade steigt (traditionell auf 76 bis 78 °C). Weitere Effekte des Conchierens: Die Restfeuchtigkeit wird der Schokolade entzogen, Aromastoffe werden vollendet und unschöne Beigeschmäcker und Gerüche, wie z. B. durch Essigsäuren, verschwinden. Ein Schokoladenmysterium liegt in den Conchierzeiten: In Genießerkreisen steht eine lange Conchierzeit (ursprünglich mindestens 72 Stunden!) für exquisite Qualitätsschokolade. Doch moderne Maschinentypen beweisen das Gegenteil und zeigen, dass Conchierzeiten bis 48 Stunden gleiche Ergebnisse liefern können. Mit der Erfindung der wundersamen Conchiermaschine kann sich der Schweizer Rodolphe Lindt, der Begründer des Unternehmens Lindt & Sprüngli, rühmen, der das Gerät 1879 in Bern entwickelte.
Letzter Feinschliff und komplexe Vorgänge – das Ziel in Sicht
Nachdem die flüssige Schokolade ihren Schleudergang beendet hat, werden ihr – abhängig von Sorte und Qualitätsansprüchen – weitere Zutaten zugesetzt. In manche, vor allem konventionelle Massenware, wandert ein Schuss von maximal 0,2 % des umstrittenen Sojalecithins, um die Zähigkeit der Masse zu beeinflussen. Aber vor allem die Zugabe von Fetten ist an dieser Stelle wichtig. Das beste und gesündeste Fett ist natürlich Kakaobutter. Ihre Zugabe unterliegt keinen festgelegten Richtwerten, wohingegen pflanzliche „Fremdfette“ wie Palmöl oder Sheabutter in der EU nur bis zu einem maximalen Gesamtanteil von 5 % zugegeben werden dürfen. Chocolatiers und Hersteller von Qualitätsschokoladen setzten in der Regel aber auf die alleinige Zugabe von Kakaobutter, die der Schokolade einen herrlichen Glanz, Schmelz und Bruch verleiht. Außerdem verstärkt das Fett als Geschmacksträger das Aroma der Schokolade. Der Anteil an Kakaobutter steigt mit der Helligkeit der Schokolade. Beinhaltet hochprozentige Bitterschokolade wenig Kakaobutter, setzt sich weiße Schokolade zu großen Teilen aus Kakaobutter zusammen. Jetzt wird es kompliziert! Denn der nun anstehende Vorgang des Temperierens ist Chemie pur. Jeder, der schon einmal zu Hause mit Kuvertüre gearbeitet hat, weiß, dass man bei der Verarbeitung zum Tortenüberzug auch einiges falsch machen kann. Ein Klassiker: Die Schokotorte ist grau statt dunkelbraun und sieht ziemlich unappetitlich aus. Der Grund ist die zu starke Erhitzung der temperaturempfindlichen Schokolade. Es gibt verschiedene Methoden, aber allen ist gemein: die Kuvertüre muss kontrolliert abgekühlt und wieder erwärmt werden und hat je nach Sorte vorgegebene Verarbeitungstemperaturen zwischen 28 und 32 °C. Das Temperieren läuft in der Schokoladenfabrik nach den gleichen Prinzipien wie zu Hause ab – nur in großem Stil. Bei den komplexen Vorgängen, die wir hier nicht im Detail vorstellen wollen, geht es um sogenannte Erstarrungskristalle im Fettanteil der Schokolade. Sie werden nach einem Stufenmodell eingeteilt, dessen gewünschte Form über das Temperieren der Schokolade erreicht wird. Was auch immer mit den Atomen und Kristallen geschieht – am Ende steht eine Schokolade mit schönem Glanz, gutem Bruch und langer Lagerfähigkeit.
Nach dem Temperieren entscheidet die angestrebte Form des Endprodukts, wie es nun weitergeht. Sollen Tafeln gegossen werden, Schokoriegel oder gar Hohlfiguren produziert werden? Es gibt für jede Gestalt der Schokolade eigene Weiterverarbeitungsschritte, wie z. B. für gefüllte Tafelschokoladen. Wir bleiben bei dem „einfachen“ Standardmodell der Tafelschokolade. Sollen noch Nüsse oder Ähnliches hinzugefügt werden, ist nach dem Temperieren der richtige Zeitpunkt dafür gekommen. Anschließend geht es ab zum „Eintafeln“ in vorgewärmte Tafelformen. Durch Vibration werden noch vorhandene Luftblasen verscheucht. Bei der Abkühlung schrumpft die Schokolade in der Form leicht zusammen, wodurch sie leichter „ausgetafelt“ werden kann. Geschafft! Eingehüllt in ihr eigens für sie designtes Siegermäntelchen tritt die Schokolade nun ihre Ehrenrunde in die Läden an – und wird wohl bald von begeisterten Fans verspeist werden.
Kakaomasse am Scheideweg – Kakaobutter und -pulver statt Schokolade
Nachdem in der Schokoladenfabrik die Kakaomasse entstanden ist, können aus ihr anstelle von Schokolade auch die Endprodukte Kakaobutter und Kakaopulver hergestellt werden. Durchaus sehr wichtige Produkte, denn Kakaobutter ist für die Herstellung der meisten Schokoladensorten unverzichtbar und was wäre die Welt ohne eine schöne Tasse heißen Kakao?
Die Herstellung von Kakaobutter und -pulver ist nicht annähernd so kompliziert wie die von Schokolade. Die Kakaomasse wird in eine Fettpresse gegeben und es entsteht zum einen ein gelbes, flüssiges Öl, das bei Erkalten zur festen Kakaobutter wird. Zum anderen wird ein harter Rückstand gewonnen, der sogenannte Kakaopresskuchen.
Die Kakaobutter wird – abhängig vom Verwendungszweck – noch weiteren Schritten wie Filtrieren, Zentrifugieren und Raffinieren unterzogen. Kakaobutter, ein sehr hochwertiges Fett, findet, wie gesagt, vor allem in der Schokoladenherstellung Verwendung. Produkte wie Nougat beinhalten ebenfalls Kakaobutter als Zutat. Aber auch in der Kosmetik oder der Parfümerie ist Kakaobutter ein beliebter Rohstoff.
Um aus dem Kakaopresskuchen Kakao zu gewinnen, muss er gemahlen werden. Je nachdem, wie viel Restfett aus der Kakaobutter dem Presskuchen noch geblieben ist, unterscheidet man zwischen schwach (noch 20 – 22 % Fett) oder stark entöltem (noch 11 – 12 % Fett) Kakaopulver. Das pure Kakaopulver, das sich auch prima zum Backen eignet, wird häufig mit dem beliebten Kakao-Instantpulver verwechselt, das sich direkt in kalter Milch oder anderen Flüssigkeiten lösen lässt. Dies ist nur möglich, weil es in einem weiteren Prozess mit einem Aerosolnebel bedampft wurde. Außerdem kommen zum löslichen Getränkepulver weitere Zutaten hinzu, wie etwa Zucker, Sojalecithin und häufig auch noch Salz und unnötige Vitamine. Aber es geht auch anders. Durch neue Verfahrenstechniken können mittlerweile auch Instant-Kakaopulver ohne die Zugabe des Emulgators Lezithin hergestellt werden. So enthält beispielsweise unser VIVANI-Kakaogetränk Cavi Quick Roh-Rohrzucker und fettarmes Kakaopulver aus biologischem Anbau – sonst nichts.
Verwandte Artikel
The Chocolate Journal
