Neue Studie zum Thema Fettreif
Röntgenstrahlen machen Entstehungsprozess sichtbar
Text:
Katharina Kuhlmann
Photography:
© EcoFinia GmbH
18 Juni 2015
Unappetitlich aber kein Grund, eine Tafel Schokolade in den Müll zu werfen – die Rede ist vom gefürchteten Fettreif, der Schokoladenliebhaber immer wieder kalt erwischt, das Produkt aber nicht verdirbt. Doch warum entsteht Fettreif eigentlich, was passiert in der Schokolade, dass sie plötzlich wie von Geisterhand mit weißlich-grauen Flecken überzogen ist? Forscher der Technischen Universität Hamburg-Harburg gingen dem Mysterium Fettreif mit Hilfe von Röntgenstrahlen auf den Grund.
Warum Schokolade manchmal weiß anläuft, ist bereits hinlänglich bekannt: Durch falsche, häufig zu warme und schwankende Temperaturen bei der Lagerung setzen sich die im Produkt enthaltenden Fette in Bewegung und wandern zur Oberfläche. Sichtbar werden sie dort als gräulich-weißer, ziemlich unappetitlich aussehender Fettreif. Was neu ist an der Hamburger Studie, die im Mai 2015 veröffentlicht wurde: Erstmals konnten die bei der Fettreifbildung ablaufenden Prozesse live in Echtzeit beobachtet werden. Dazu wurde die Speicherring-Röntgenstrahlungsquelle PETRA III zum Einsatz gebracht, die laut „Deutsche Elektronen-Synchrotron (DESY)“ das beste Gerät seiner Art weltweit ist. Die Schokolade wurde zur Untersuchung pulverisiert und mit ein wenig Sonnenblumenöl versetzt, um die Abläufe besser beobachten zu können.
Die richtige Lagerung macht’s
Die Ergebnisse der Untersuchung mit PETRA III ließen die Forscher zu einigen grundsätzlichen Empfehlungen für Verbraucher und Industrie kommen, um künftig Fettreifbildung zu vermeiden. So sollte man zu Hause seine Schokolade möglichst schnell verbrauchen und nicht lange lagern – ein logischer und natürlich bekannter Tipp, denn jeder Schokoladenfan weiß: Besser wird sie nicht, im Gegenteil, Aromen und Geschmack verblassen mit der Zeit. Der Industrie rät die Studie, Schokolade mit möglichst geringer Porösität herzustellen, d. h. das Verhältnis von Hohlraum- und Gesamtvolumen zu begrenzen. Dadurch würden Fette langsamer wandern. Außerdem sollte – auch zu Hause – darauf geachtet werden, dass Schokolade kühl, aber nicht zu kühl gelagert wird. Kühlschranklagerung ist also tabu, denn es kann sich Flüssigkeit in der Schokolade ansammeln, die wiederum zu einem dem Fettreif ähnlichem Phänomen, dem sogenannten Zuckerreif, führen kann.
Was man alles bei der Lagerung von Schokolade beachten sollte, haben wir euch bereits hier im Chocolate Journal in einem eigenen Beitrag vorgestellt. Kurz und knapp das Wichtigste zusammengefasst:
- Schokolade niemals in den Kühlschrank!
- Zimmertemperatur 16-18 ºC
- möglichst keine Temperaturschwankungen
- vor Licht und Feuchtigkeit schützen
- unser Geheimtipp: Lagerung in einer Blechdose – oder direkt verspeisen…
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The Chocolate Journal
