Die Kakaobohne
und ihre weitere Verarbeitung

Der erste große und wichtige Schritt auf dem Weg zu den Endprodukten Schokolade oder Kakao ist die Fermentation der Kakaobohnen. Bei dieser Gärung durchlaufen die Bohnen gewissermaßen eine tropische Sauna Teil 1, die ganz wichtig für den weiteren Verarbeitungsprozess ist. Traditionell werden sie dazu einfach in Bananenblätter eingewickelt und auf dem Boden oder in Mulden für 2 bis 7 Tage ihrem Schicksal überlassen. Neben dieser sogenannten Haufenfermentation können aber auch Körbe, Fässer oder Holzkisten verwendet werden, was vor allem in größeren Betrieben praktiziert wird. Der bessere Schutz vor Schädlingen ist ein klarer Vorteil der geschlossenen Methoden.

Die Fermentation bewirkt mehrere wichtige Umwandlungen bei den Kakaobohnen. So wird die Fruchtpulpe bei durchschnittlich 45 – 50 ºC flüssig und verdampft, wodurch die blanken Kakaobohnen zurückbleiben. Diese beginnen zu keimen. Durch die Hitze stirbt der Keim aber wieder ab. Die abgetötete Keimfähigkeit ist unabdingbar für die späteren Lagerungsphasen. Durch weitere Prozesse werden erste Vorstufen von Aromastoffen in den Kakaobohnen gebildet. Auch verfärben sie sich von weiß zu braun.

Haben die Bohnen diese Tortur überstanden, wartet direkt die zweite Sauna auf sie. Auf speziellen Tabletts, Matten oder schlichtweg auf dem nackten Boden werden sie für ein bis zwei Wochen in die heiße Tropensonne zum Trocknen gelegt, manchmal auch in spezielle Hallen. Nach regelmäßiger Wendung haben sie am Ende der Trocknungszeit ihr Gewicht mindestens halbiert. Der hohe Wassergehalt von etwa 60 % am Ende der Fermentation hat sich nach dem Trocknen der Kakaobohnen auf nicht mehr als 7 % verringert. In diesem Zustand lassen sich die Bohnen deutlich besser lagern und haben zusätzliche Aromen gebildet.

Die Weiterverarbeitung der getrockneten Kakaobohnen findet fast nie im Ursprungsland statt. Jetzt heißt es Abschied nehmen für die Bohnen, die für ihre Reise nach Europa oder Nordamerika in Jutesäcke verpackt werden. Die Säcke haben zumeist ein Fassungsvermögen zwischen 50 und 70 Kilogramm. In großen Lagerhallen findet ein letzter Qualitätscheck statt und die Säcke werden registriert und beschriftet. Auf Containerschiffen treten sie nun den Seeweg Richtung Schokoladenfabrik an.

Um das sehr empfindliche Gut zu schützen, müssen die Container sauber, trocken, geruchsneutral und am besten sogar ventiliert sein. Temperaturschwankungen müssen vermieden werden, weshalb sie weder an Deck noch in der Nähe von Motoren etc. stehen dürfen. Werden die besonderen Anforderungen der Kakaobohnen missachtet, kommen sie häufig verschimmelt und nach- oder überfermentiert an ihrem Ziel an, was einen Verlust der ganzen Lieferung bedeuten kann. Während der Fahrt muss stets ein Auge darauf geworfen werden, dass die Kakaobohnen nicht durch andere Ladung verunreinigt wird, wie etwa durch Staub.

Weil sich Verunreinigungen, die häufig schon im Erzeugerland entstanden sind, dennoch trotz der akribischen Maßnahmen oft nicht verhindern lassen, heißt es für die Kakaobohnen nach dem Check-In in der Schokoladenfabrik oder der Rösterei erstmal ab in die Reinigung. Luftströme, Siebe und Magnete entfernen Fremdkörper wie Jutefasern, Holzstückchen, Staub Metallteilchen und vieles mehr.

Sind die Kakaobohnen gereinigt, durchlaufen sie drei weitere, wichtige Prozesse auf dem Weg zur Schokolade, bei der sie nicht gerade mit Samthandschuhen angefasst werden. Zunächst wird es heiß – der Röstvorgang beginnt. Je nach Sorte, Qualität und Verwendungszweck variieren Temperatur und Röstzeit stark. Die Edelkakaosorten für die Schokoladenherstellung können sich freuen, ihnen wird nur mit 100 bis 115 ºC zu Leibe gerückt. Die Bohnen, die zur Kakaoherstellung geröstet werden, müssen schon mal mit bis zu 140 ºC rechnen. In der Regel dauern Röstvorgänge mit niedriger Temperatur länger (bis über eine Stunde) als solche unter hohen Gradzahlen (ca. 15 – 20 Minuten). Ist der Vorgang beendet, ist eine schnelle Abkühlung wichtig, um ein Überrösten und Verbrennen der Bohnen zu verhindern.
Das Rösten vollendet das Aroma der Kakaobohne. Bis zu 400 Aromastoffe können herausgekitzelt werden. Die stark braun gefärbten Bohnen haben nun noch weniger Feuchtigkeitsgehalt und lassen sich besser in Schale und Kern aufspalten. Der Röstvorgang kann aber auch mit dem Schälen und Brechen der Kakaobohnen getauscht werden. Beim Rösten der sogenannten Nibs entfällt das Problem der unterschiedlichen Bohnengrößen, die das optimale Rösten erschweren.