Brot Brot Brot | Buchtipp

Brot backen ist im Trend und dank "Brot Brot Brot" schnell gelernt

Text:
Katharina Kuhlmann

Photography:
Dorling Kindersley Verlag
EcoFinia GmbH

4 Mai 2016

Was kommt heute auf mein Brot? Diese Frage stellen sich vermutlich sehr viele Menschen an deutschen Frühstückstischen. Denn: Brot ist in Deutschland mit seinen etwa 300 im Handel erhältlichen Sorten ein sehr wichtiges Grundnahrungsmittel. Wir zäumen das Pferd heute von hinten auf und stellen die Frage: Welches Brot passt zu unserer leckeren VIVANI Nuss Nougat Crème?

Egal welche Sorte, eines ist klar: Auf selbstgebackenem Brot schmeckt sie sicherlich am besten. Wer sich aber bisher nicht an den Angstgegner Brot in der heimischen Küche herangewagt hat, dem kann nun geholfen werden und zwar mit dem Buch „Brot Brot Brot“ von Martin Johansson. Einfache Rezepte und alles ohne Kneten? Das geht!

Einhundert Rezepte und überraschende Methoden

Man wundert sich als einigermaßen erfahrene Bäckerin schon etwas, ließt man die Einführungstipps im Buch „Brot Brot Brot“ des Schweden Martin Johansson. Kein Vorteig, kaltes statt lauwarmes Wasser und vor allem: nicht kneten! Brotteige werden ausschließlich gefaltet, geklappt und geformt, die Rührmaschine kann man getrost ausgeschaltet lassen. Aber funktioniert das auch? Seine weltweite Fangemeinde gibt dem autodidaktischen Brotbäcker Recht, der regelmäßig in seinem Brotbackblog Pain de Martin mit einfachen Rezepten wunderbare Ergebnisse zaubert und sie gerne auch in gut verständlichen Videobotschaften unter das Volk bringt. Nachdem er bereits sein erstes Buch „Sauerteigbrot“ erfolgreich veröffentlicht hat, legt er nun mit „Brot Brot Brot. 100 Rezepte für jeden Geschmack“ ordentlich nach. Die Sortenvielfalt reicht von deftig bis süß, von Pizza bis Brioche und von Knäckebrot bis Bagel. Internationale Brotklassiker ohne viel Schnickschnack einfach selber backen – so könnte man das Motto des kürzlich im Dorling Kindersley Verlag erschienen Brotbackbuches beschreiben.

Keine Panik vor Sauerteig – immer ran ans Brot!

Um Brot zu Hause selber zu backen, fehlt den meisten Haushalten doch die Grundausstattung. So denken zumindest viele Menschen. Aber das stimmt nicht! Martin Johansson hält seine Zutaten- und Hilfsmittellisten bewusst übersichtlich. Man braucht keinen Steinofen, keine Super-Knetmaschine, nur gute, einfache Zutaten wie frische Hefe, Mehl, Körner usw. Dass man sich nicht sklavisch an seine Rezepte halten muss, ist ebenfalls Teil seines Konzepts. Alle Rezepte kann man nach Belieben variieren, abändern, umschreiben. Dazu gibt Johansson ermutigende Empfehlungen und hat einige Blanko-Seiten für selbstkreierte Rezepte hinten im Buch reserviert. Zu jedem seiner Rezepte gibt es spezielle Tipps, wie etwa auch zur richtigen Lagerung und der Haltbarkeit des jeweiligen Brotes. Auch finden sich natürlich hier und dort Anekdoten und private Einblicke in die Welt des Brotverrückten, der seinen Sauerteigansatz auch gerne mal mit in den Urlaub nimmt.

Wer nun über die angegebenen Zubereitungszeiten, die gerne mal über 10 Stunden betragen können, erschrickt, der sei beruhigt. Das Brotbacken an sich beansprucht in Wirklichkeit nur sehr wenig Zeit – für Sauerteigbrot braucht Johansson umgerechnet fünfeinhalb Minuten, für Baguettes sogar nur drei. Wichtig: die Planung. Wann fängt man an, wann muss man im Zubereitungszeitraum immer wieder kleine Schritte machen, etc. Zwischendurch kann man arbeiten oder einkaufen gehen und einfach seinen ganz normalen Alltag leben. Brotbacken wird so ein natürlicher Teil des Lebens und ist kein besonderer, eigener Akt mehr.
Besonders ist das Kapitel zum Thema Sauerteigbrote hervorzuheben. Es gibt umfangreiche Tipps und Erklärungen zu dieser Königsdisziplin des Brotbackens, die Johansson besonders am Herzen liegt. Weitere, vertiefende Verständnishilfen liefert auch das mitgelieferte Backlexikon.

Fazit: Wer sich endlich selber an „normale“, saure oder süße Brote, Baguettes, Brötchen Knäckebrote und Pizzen heranwagen möchte, kann mit „Brot Brot Brot“ nur ins Schwarze treffen. Meine Wahl für die VIVANI Nuss Nougat Crème: Die “Frühstücksbrötchen ohne Kneten” von S. 74 oder das “Brot mit Dinkelkörnern”, vom dem es weiter unten direkt mal das Rezept für die ersten Brotbackversuche gibt.

Martin Johansson:
Brot Brot Brot. 100 Rezepte für jeden Geschmack
Dorling Kindersley Verlag, München 2015
gebunden, 256 S.
ISBN: 978-3-8310-2836-8
19,95 €

REZEPT: Brot mit Dinkelkörnern

Zutaten

Für 1 Brot


80 g

Dinkelkörner

0.25 Würfel

frische Hefe

75 g

Roggenmehl Type 1370

300 g + etwas mehr

Weizenmehl Type 550

12 g

Salz


Zubereitung

Arbeitszeit
4 h

Backzeit
ca. 35 min.

Warte- / Kühlzeit
3 h

Schwierigkeitsgrad
mittel

01

Die Dinkelkörner in 400 ml Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sie weich werden. Dann in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Alternativ die Körner im Sieb unter fließend kaltem Wasser abkühlen lassenn

02

Dinkelkörner, Hefe, beide Mehlsorten, Salz und 300 ml kaltes Wasser in einer Schüssel kurz zu einem Teig verrühren. Dabei jedoch nicht kneten. Den Teig mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

03

Zum Falten den Teigrand mit der feuchten Hand fassen und behutsam zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So fortfahren, bis die Runde abgeschlossen ist. Die Schüssel wieder abdecken und und den Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen.

04

Den Teig nochmals wie in Schritt 2 beschrieben falten und abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen.

05

Danach den Teig auf einem gut bemehlten Geschirrtuch zu einem Laib falten. Mit dem Schluss nach unten legen, das Geschirrtuch darüber schlagen und den Laib 45 – 60 Minuten gehen lassen.

06

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Backofen (nach Belieben mit Brotbackstein) auf 250 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

07

Den Laib mit dem Schluss nach oben auf das Blech oder den Backstein legen. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot im Ofen (Mitte) etwa 35 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Alternative Zubereitung mit der Küchenmaschine:
Alle Zutaten und 300 ml kaltes Wasser 10 Minuten (mittlere Stufe) verrühren. Den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Anschließend fortfahren wie in Schritt 5 – 7 beschreiben.

Haltbarkeit und Lagerung:
Am besten schmeckt das Brot bis zu 3 Tage nach dem Backen. Danach ist es ideal zum Toasten oder Rösten in der Pfanne. Das Brot mit der Schnittseite nach unten auf einem Schneidebrett stehend lagern.

 

Nuss Nougat Crème

Schokoladiger Brotaufstrich

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